位于长治的“西湖厨子”酒店餐饮面积三千多平方米,能同时容纳近800人就餐。大厅与包厢菜肴各有侧重,大厅菜肴不仅有特色且价格低廉,其中“乡村荞麦包”、“茴子白炒馒头”、“韩式肥牛生菜包”等很受好评;包厢菜品用料讲究,代表菜有“蟹粉桂鱼”、“霸王蟹”、“元宝虾”等。 一金卫,曾在杭州、上海、常州多家大酒店任厨师长,现任西湖厨子酒楼行政总厨,擅长新杭邦菜、粤菜及燕鲍翅。 一林敏,西湖厨子董事长、技术总监,国家高级技师,曾任多家大酒店行政总厨或技术总监。 芒果炖牛蛙 38元/份 亮点:水果配牛蛙做出的夏日清淡菜。 主料:稍大的芒果半只(选用略生、手感比较硬的,太熟不好改刀),牛蛙两只约700克,蒸熟的鹌鹑蛋6个,清鸡汤500克。 调料:盐5克,味精5克,姜丝少许,鸡粉5克,鸡精10克,生粉少许,香油2克。 制法:1,牛蛙斩小块,加干生粉抓匀(不必腌制,因为牛蛙一加盐,纤维变紧,焯水会变老),入开水内中火焯透,捞起放在玻璃盘中。2、鸡汤里加上述调料,烧开倒入盘中,芒果纵向剖开,果肉打麦穗花刀,内翻后放牛蛙上,盖保鲜膜旺火蒸6分钟,淋香油。 技术关键:用蒸的方法出来的汤比较清,效果好。蒸的时间不能太长,否则芒果会发黑,一般5-7分钟,蒸好后芒果上的麦穗花刀会分得很开,便于分餐。 味型:咸鲜,有芒果的香味。 胡金贵点评:以前有木瓜跟牛蛙粒一起炒的菜,这种隔水炖的做法提高了档次,是夏季一道不错的滋补菜。 韩式肥牛生菜包 售价:38元/份 亮点:由韩餐简化而来,吃法新颖。 原料:进口肥牛250克,生菜球半只(200克左右),香菜50克。 调料:黄酒250克,川崎火锅底料(海鲜味)1盒(市场价3元),味精10克,鸡精10克,老抽20克,白糖20克,黄油15克,白芝麻5克,芝麻酱10克,辣椒酱1小碗。 制作:1、进口肥牛(肥瘦均匀的新西兰肥牛)逆丝切薄的大片,锅中倒入黄酒、味精、鸡精、老抽、白糖、芝麻酱、川崎火锅底料烧开(加上述香料可使肥牛在焯制过程中入味),把切好的肥牛片下入黄酒中焯九成熟(小火烧至汤快要滚起来、肥牛上的血刚刚变色)捞起,余汤可下次用(一般两瓶黄酒可焯30份牛肉,每次开餐前将二三十份牛肉焯至七八成熟放好,点菜后再到热汤内焯一下立即捞出)。 2、黄油在锅中小火烧化开,倒入肥牛快速煸一下,颜色变深时洒少许味精,再洒上炒好的白芝麻翻均匀装入盘中。 3、生菜撕成片入冰矿泉水中浸泡(这样更脆),放在盘中叠好,带上洗净的香菜叶、自制辣椒酱一同上桌即可。 辣椒酱的制作:锅中放辣油5克,加蒜泥5克煸香,加入李锦记蒜茸辣酱20克,辣妹子辣酱20克,再加入水5克、味精少许炒均匀即可。 味型:咸鲜香。 胡金贵点评:用生菜包着肥牛片食用,富有新意,韩餐中有道菜“营养菜包肉”和此菜有异曲同工之处。原做法如下:1,取猪五花肉去毛、洗净,入沸水中焯水后焖到九成熟(不能太熟,否则影响口感),取出切片备用。2、大白菜掰开洗净,入沸水中焯至断生捞出,置冷水中晾凉,取出用苹果醋、盐、味精、糖少许拌匀,腌渍半小时切大片备用。3、将肉片、白菜装盘配上蒜头。韩式辣酱一起上桌即可。 霸王蟹 售价158元 主料:大青膏蟹1只,生鸡蛋两个,芹菜50克,小番茄一个,生姜片,葱段各5克。 调料:自制咖喱酱30克,味精5克,鸡精10克,盐3克,高汤50克,白糖10克。 咖喱酱制法:色拉油300克烧六成热,下胡萝卜米100克。干辣椒细丝30克,洋葱米100克、蒜泥100克,姜米100克煸香,加入味好美牌油咖喱1瓶210克(我用泰国咖喱膏试过,发现跟这种做法口味差不多,而用国产的成本降低很多),散装咖喱粉150克,三花淡奶一瓶,椰汁200克,小火熬40分钟,熬稠熬香,最后放胡椒粉30克,熬时要用勺子不停搅动。 制法:1,青膏蟹宰杀洗净,去亮留用,肉切块,拍干粉,入六成热油中拉熟,倒出沥油。2、小番茄切丁,芹菜切丁,锅留底油放番茄丁。芹菜丁煽香,加生姜片,葱段煽炒,再加咖喱酱。高汤。味精,鸡精、盐,白糖,倒入蟹,小火烧1分钟,勾芡后倒在烧热的铁板上。最后把鸡蛋打散浇在蟹四周的铁板上立即上桌(蟹周围汤汁的味道正好进到鸡蛋里)。 味型:咸鲜微辣,有咖喱香味。
|