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系列鱼头菜品

日照的孟师傅最近新推出了一系列鲽鱼头菜品,结合不同的调味料和制作手法,做出了口味各异的几款鱼头菜,售量逐月走高。在此我们选取了几款精彩的奉上。
  
孟凡水,国家中式烹调师,擅长粤菜、海派菜及菜品创新,现就职于日照东辰集团佳缘大酒店。
    
  肉桂粉焗鲽鱼头
  
  亮点:自制的肉桂粉让鱼头更香浓。
  原料:鲽鱼头1个(约750克),蒜50克,姜片10克,香葱末2克,青红椒末各1克。
  调料:黄油20克,日本烧汁10克,盐2克,美极鲜5克,味达美3克,肉桂粉8克,味精5克,白糖7克,鸡粉、胡椒粉各2克。
  制作:1、先将鲽鱼头去鳃洗净,剁成5厘米见方的大块,洗净挤干水分,加除黄油外的调料腌制备用。2、将一砂锅上煲仔炉,小火烧热加黄油、大蒜、姜片爆香,将鲽鱼头摆在大蒜上面,盖上砂锅盖,小火h5到6分钟,撒上香葱末、青红椒末即可。
  味型:咸鲜,蒜香味浓。
  肉桂粉的制作:桂皮50克,八角2个、白芷5克入微波炉高火烤制5分钟左右烤干,稍晾后用蒜臼捣碎,再用细筛过滤出粉面即可。
  
  豉椒蒸鲽鱼头
  
  亮点:鲽鱼头用自制的豉椒酱腌制后再蒸,味道鲜美。
  原料:鲽鱼头1个(约750克)。
  调料豉椒酱50克,香葱末10克。
  豉椒酱的调制:老干妈豆豉辣椒酱500克,湖南剁椒100克,蒜蓉50克,五花肉末50克,姜末20克,杭椒圈50克,味精10克,鸡粉10克,糖20克,蚝油、味达美各10克,将底油烧热,加入以上原料炒约5分钟炒香即可。
  制作:鲽鱼头去鳃洗净,从中间片开(不要片断),吸干水分,放在盘中,加豉椒酱50克拌匀,上笼蒸6分钟即可,取出撒香葱末,浇热油即可上桌。
  味型:成鲜微辣,豉香味浓。
  制作关键:鲽鱼头抹上豉椒酱后最好腌制15分钟,再蒸制鱼头就更容易入味。
  亮点:海参同鲽鱼头的新式搭配,丰富了菜品的内容。
  原料:小鲽鱼头1个(约100克),水发海参1个,鲍汁适量,西兰花少许,上汤100克,金华火腿5克,鸡粉5克,味精2克,盐2克。
  制作:1、将鲽鱼头去鳃劈开,拍淀粉,入五成热油中炸1到2分钟,再红烧备用。2、海参放入砂锅内,加上汤、鲍汁、金华火腿粒、鸡粉、味精小火煨5分钟收干汁盛到盘中,鲽鱼头也摆在海参盘中,浇上鲍汁,配上飞水的西兰花。
  味型:咸鲜略甜。
  创意由来:在海参碟中配上一个小的红烧鲽鱼头,客人都会把它吃得精光,提高了小鲽鱼头的价值。
  赵洪国试制点评我店里有款“竹香鲽鱼头”卖了很多年,销量一直很好,我的经验是,做鲽鱼头最关键在于口味。以上四款鲽鱼头我分别严格按照配方试制了一下,感觉口味都不错,且特色各异,我打算在我们店里推出。
  
  特色熏鲽鱼头
  
  原料:鲽鱼头1个(约500克)。
  辅料:锡纸1张。
  腌料:葱姜蒜片各20克,香菜20克洋葱丝、胡萝卜片、青红椒片各10克。
  调料:盐2克,鸡粉2克美极鲜2克;
  熏料:白糖50克,泡开的茶叶20克。
  制作:1、将鲽鱼头去鳃洗净片为两片(不要弄断),用干净的毛巾吸干水分备用。2、将腌料、调料倒在一起拌匀放入擦干的鲽鱼头腌制5小时,取出,放在锡纸上入烤箱(温度上火下火均为200度),烤制5分钟至熟。3、锅刷干净加白糖、泡好的茶叶,再放上熏锅架将鲽鱼头放在熏锅架上盖上锅盖小火重2分钟取出,摆在垫生菜叶的盘中即可。
  味型:咸鲜,茶熏味浓。
  制作关键:鱼头不易入味,必须要腌制5小时以上做出来滋味才好。鱼头烤的时间不能长,否则肉会烤老。
  赵新平,任职于甘肃省甘南藏族自治州夏河白海螺宾馆。
  
  野山菌烧鱼头
  68元/份 日售20份
  
  亮点:母鸡,排骨加盟鱼头菜,只闻肉香,不见肉形。
  原料:花鲢鱼头1个(约500克),牛肝菌、草菇、珊瑚菌各100克,老母鸡250克,猪排骨150克,肥膘肉100克。
  调料:川式老卤水1千克,生抽5克,蚝油10克,盐5克,鸡汁10克,胡椒粉5克,玫瑰露酒30克,葱、姜各10克,水淀粉适量,色拉油1千克,香料油5克,香菜梗、芹菜梗、花椒粒各少许。
  香料油熬制:葱、姜、蒜各500克,洋葱1千克,香叶5克,草果3克,柱皮5克,香草15克加X<2千克色拉油小火熬20分钟即可。
  制作:1、花鲢鱼头对剖洗净,用葱段、姜片、香菜梗、芹菜梗、花椒粒、玫瑰露酒腌制2小时备用。2、取老母鸡斩成指甲见方小块,排骨剁寸段,肥膘肉切丁氽水备甩三种菌汆水30秒,捞出控水,和鸡块、排骨段、肥膘肉拌匀调入盐、蚝油、鸡汁、玫瑰露酒、生抽、少量香料油放汤碗里封上保鲜膜,上笼中火蒸15分钟至入味,出锅拣去鸡块、排骨和肥膘肉(可以用来做其他菜品),留三种菌备用。3、鱼头洗去腌料下六成热油锅炸1分钟,另起锅下卤水烧沸,下鱼头转小火烧5分钟,捞出装盘。锅下底油爆香蚝油,烹料酒,加清汤,调入卤鱼头的原汤50克,调好口味下蒸好的野山菌,烧开打去浮沫,勾薄芡,淋明油出锅装盘。
  味型:鲜咸微辣,略带酒香。
  制作关键:1、蚝油不可加太多,否则成品颜色发暗。2、蒸制时要盖上保鲜膜,这样更容易入味,水分不易流失。3、鱼头卤前要炸一下,定好型,卤时要用小火,大火容易将鱼头煮烂,成品卖相不好。
  赵洪国点评:这个菜品很好,首先,将野山菌和母鸡、排骨一起蒸,为菜品增味,拣出的鸡块、排骨还可以熬制高汤此外,一般鱼头的制法都是炖,这个菜品中鱼头炸制后再烧,口味很好。
  
  老干妈特色鱼头
  
  亮点:鱼头用油先浸熟再煸炒。
  原料:花鲢鱼头一只(约1000克)。
  辅料:红椒末、小葱末各5克,老干妈红油豆豉150克。
  调料:盐2克,味精3克,黄酒5克,白糖3克,胡椒粉1克,姜末、蒜末各3克,美极鲜5克,生粉适量。
  制作:1、鱼头斩成排骨块,用清水冲去血水,加盐、味精、黄酒、胡椒粉腌制入味,稍拍上一点生粉。净锅上火,入色拉油烧至四成热,鱼块入锅养熟(约1分半到2分钟,油温要保持四成热)装盘。2、锅入底油煸香蒜末、姜末,加入红油豆豉、白糖、美极鲜适量,再加入鱼块翻炒均匀盛出,上撒红椒末、小葱末点缀。
  味型:鲜香微辣。
  胡德军点评:此菜做法有新意,我试做后品尝感觉豆豉昧浓重,鱼肉酥脆,小的骨头炸酥可以直接入口食用,普通做法则达不到这个效果。拍粉后比较粘,注意不要一块下锅以免粘连。
  一胡德军,擅长海鲜菜的制作,现任马记粥铺厨师长。
  
  仙源鱼头 58元/份
  
  原料,胖鱼头(即花鲢鱼头)1只重约1 200克,花蛤150克,姜蒜各15克,青红椒各10克,夹饼若干。
  调料豆瓣酱30克,辣妹子酱20克、老抽5克,美极鲜15克,料酒50克,鲜汤300克白糖3克,盐3克,味精、鸡精各10克,香油5克,胡椒粉3克。
  制作,1、姜蒜切片鱼头洗净,对半剖开,冲净血水,撕去黑膜。2、花蛤焯水,洗净。3、净锅入油滑锅后下鱼头稍煎至黄,倒出锅下底油,六成热时下姜蒜爆香,再入豆瓣酱、辣妹子酱煸炒出红油,再入鱼头、鲜汤、料酒、胡椒粉、盐、味精、鸡精调味,烧沸后转小火烧制15分钟,下入花蛤,撒青红椒、淋香油出锅装盘,夹饼随鱼头上桌即可,
  味型:香浓微辣。
  制作关键:鱼头要先煎一下,否则炖制时不容易出白汤,也不够香。
  赵洪国点评:鱼头和花蛤同烧,鲜上加鲜。
  李峰(安徽阜阳金华联大酒店厨师长)试制点评:这道菜用豆瓣酱和辣妹子调味口感很好,特别增加了花蛤口感更好,再带上夹饼食之别有风味。
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