四大看家酱伴我打天下 有很多读者来电反映茶香酱口味非常好,并希望我们对该店的其他招牌菜进行采访报道,于是记者再次走进了江西萍乡这座江南小城。 “香味楼”的吕为财师傅有四大看家大酱,“茶香酱”、“香辣酱”、“香粉酱”、“腐乳酱”,四款酱基本上贯穿“香味楼”所有的菜肴,既保证了菜品口味的统一,又降低了烹调的难度,便于操作。 一、茶香酱 是该店的招牌酱,主要烹调茶香口味的一系列菜肴,味型香辣、茶香味浓郁,比如茶香口水鱼等(详见2006年《中国大厨》第六辑)。 二、香辣酱 味型香辣,是近年来餐饮界比较流行的口味。主要用于制作香辣味型的菜肴,如香辣虾,香辣蟹等。 香辣酱A料天车牌香辣料1600克,花生酱250克,李锦记海鲜酱220克,色拉油25千克。B料:白芝麻1500克,干辣椒粉10千克。C料:姜末2000克、蒜末1500克,榨菜末1000克,阳江豆豉400克。D料:八角粉200克,小茴香粉200克,桂皮粉75克,孜然粉375克,千里香粉125克,丁香粉75克,青花椒粉、红花椒粉各250克。E料:盐400克,太太乐鸡精300克,莲花味精250克。 制作:1、桶里先倒入A料搅匀。2、起锅将B料微火慢炒1小时至干香倒入桶里搅匀。3、把C料分别倒入八成热油锅中用小火炸香(因为姜、蒜等原料炸香的时间不一样,所以最好分别炸,每次用油适量,但总油量不应超过5000克),再连油一起倒入桶里搅匀。4、另起锅用小1火将D料炒香(大约10分钟)再倒入桶里一起搅匀。5、最后把[料倒入桶里搅匀,用保鲜膜包好,放置3天即成。 菜品举例:香辣开边虾的制作:基尾虾去虾头,从中间片开留虾尾,下锅急火,陕炸制成开边虾。锅上火放油.放入自制香辣酱(酱中含盐,所以不用再放盐)小火煸炒,加高汤烧开,放入味精、鸡精、浓缩鸡汁调味,下入炸奸的虾尾稍煮,勾芡起锅,撒上白芝麻即可完成。 此菜在“炸虾”这一环节,油温要注意,一香辣开边虾一定要等到油温升至九成热时下入虾,中火炸10秒立即捞出,高油温总炸既可使开边虾定形,又可保持虾肉的嫩滑。 三、香粉酱 主要用于烹调香辣口味无汤的菜肴,如香辣蛇。 香粉酱A料:牛油1.5千克,色拉油1.5千克,郫县豆瓣酱500克。B料:小茴香粉150克,丁香粉25克,八角粉25克,孜然粉150克,青花椒粉75克,红花椒粉75克,十三香粉25克,唯加牌鲜辣粉75克。C料:香茅草10克,白蔻10克,辣椒粉3000克。 制作:1、将A料中的牛油、色拉油入锅中烧热,倒入郫县豆瓣酱小火熬香盛入盆中。2、净锅上火,放入B料小火炒香。3、将C料中的香茅草切成2厘米长的段,与白蔻、辣椒粉分别炒香。4、把全部的香料都倒入油盆中,搅匀,浸泡3天即可用。 菜品举例:山胡椒蛇的制作:菜花蛇宰杀去鳞去内脏,分别取蛇皮和蛇肉,洗净切成4厘米长的段,汆水备用,取高压锅,调入自制香粉酱、适量的盐、味精、生抽、蚝油、辣妹子酱,放蛇段,倒入高汤中火压8分钟捞出蛇肉。炒锅上火,放山胡椒油(湖南郎记山胡椒油),入大蒜子、干红辣椒炒香,倒入蛇肉和原汤起大火煨制收汁即可。 此菜中,蛇氽水时的水温是这道菜的技术关键。锅入水烧至40度时,蛇段下入锅中,水烧开即可出锅。 四、腐乳酱 主要用于烹调野味,比如麻辣烤兔,用此酱腌后再烹调兔肉效果非常好。 腐乳酱:王致和红豆腐乳60克,芝麻酱10克,沙姜粉5克,广东米酒200克,劲霸鸡汁5克,盐2克。 制作:将所有的调料拌均即可。 菜品举例:麻辣烤兔的制作:兔宰杀去皮洗净,用腐乳酱200克,葱姜腌制2小时,取出略冲洗去渣料,用保鲜膜包好,入蒸笼中火蒸30分钟至熟,切成块备用。把改好块的兔肉入烤箱调上火180度,底火360度烤5分钟至表面焦黄。把烤好的兔肉加干红灯笼椒、李锦记沙茶酱、王守义麻辣鲜、鸡精放在锅里小火煸炒2分钟上桌即可。
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