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软炸猪颈肉

软炸猪颈肉 烟笋煸脆肠

在福满楼酒店,一款“猪颈肉”销售得非常好,桌桌必点,因为猪颈肉这道菜已经成了该店的“形象代言”。虽然是夏天,肉类菜销售淡季,客人进门仍然是先点一份“猪颈肉”就说明了这道菜的“迷人”之处。
  
  
软炸猪颈肉  
  
亮点:腌料配比讲究,原料反复离火浸炸,口感不同一般。
  
原料:肉清15千克(肉清即猪颈肉,每头猪脖子上只有两片肉清,肥瘦相间,其嫩无比,蛋白质含量最多,一般到肉联厂采购。15千克肉清可出20份菜,腌料按15千克肉的分量调配而成)。
  
调料:
A、泰国辣鸡酱30克。B腌料芝麻酱50克,花生酱25克,白糖300克,日式烧汁5克,南乳汁15克,东古一品鲜酱油50克,蒜香粉、五香粉、沙姜粉各10克,广东米酒10克,玫瑰露酒10克,淮盐50克,嫩肉粉10克。蔬菜汁(将蒜瓣10克,芹菜10克,圆葱10克一起入榨汁机所榨的汁),鸡蛋1个,面粉50克。C、色拉油750克。
  
制作:1、将肉清用打肉锤打松(也可用其他木槌等,但注意要少用力,不可将肉捶死),放入盆中,加入B料用手拌均匀(鸡蛋和面粉最后放,否则前面放的料腌制效果不好),入保鲜冰箱腌制24小时。然后取出三片(份菜的量),用毛巾擦净肉上面的料渣。2、净锅上火,入色拉油,烧到四成热时端离火口,将肉入油中浸炸,等油温降到二、三成热时,捞出肉片,将油再上火,再烧到四成,再端离火口,下肉浸炸,如此反复四次,每次浸炸时间40秒左右,等肉成酱红色时即可出锅,斜刀切片装盘,带泰国鸡酱上桌蘸食。
  
味型:酱香回甜。
  
技术关键:1.白糖用量比较多,其作用是上色和提甜,但需注意炸肉片时要用低油温浸炸,否则肉片会变黑、变苦。2、炸制时间要按菜谱中的说明来掌握,我们刚开始上此菜时炸坏了7盘。因为,如果炸轻了肉会夹生,炸重了又变黑了。3、肉清要先用打肉锤打松,否则炸制时容易收缩,而且不够嫩。4、腌料配比要标准,尤其糖的用量,否则过多的糖分粘在外面,口感发粘,太甜,风味全无。
  
作者说明:此菜结合广东的叉烧肉研制而成,其烹调方法应该是用挂炉烤制而成,肉质有一股烧烤香味,但是很多中小厨房不具备这个条件。我后来改良成用油来浸炸,是最现实的一种做法,而且口感软嫩,外稍焦内嫩,效果很不错。
  
胡金贵点评:此菜具有很浓的粤菜风味,经改良后制作简便,易于推广。经过试制菜肴口感香浓软嫩,风味不错。但是,如果腌制时将面粉换成淀粉,最后一遍炸的时候升高油温,将肉表皮炸脆,我觉得效果更好。
  
作者解答:我觉得现在的口感就很不错,因为如果提高油温,肉很容易炸黑,不能出棕红色。而且猪清肉很软嫩,不容易炸脆。
  
“黄帝故里”河南新郑市是一个旅游业发展比较快的城市,随之而发展的是其餐饮业。榴苑酒店在当地是数一数二的旺店,一是因为地段好,另一方面就是菜品新。
  
在新郑市的榴苑酒店,招牌菜不是整鸭、整鸡的大菜,而是一份“小炒”。此小炒用料很常见,烟笋是湖南特产,肉质厚嫩,口感爽脆,有一股烟熏味;脆肠,也在很多菜中出现,比如广东名菜“脆皮大肠”。二者结合脆上加脆,再加上其烹调技法采用四川干煸的麻辣味型,恰好适合普通客人的口味,此菜推出至今已经月余,点击率高达100%,如今,成为名副其实的招牌菜。
  
这道菜制作方法比较简单,只要选料得当,前期大肠卤至香而不腻、“炸”至皮脆肉嫩,后期大火爆炒,调味香辣,成菜口味就有了保证。在榴苑酒店,此菜售价35元,利润可观。
  
烟笋煸脆肠

原料:烟笋100克,生猪大肠400克,红灯笼椒50克,花椒20克,葱10克,姜10克,青红杭椒10克,桂皮5克,香叶2克,八角5克,白芷2克,红曲米5克。
  
调料:盐10克,味精20克,鸡精8克,红油50克,脆皮水100克(批量制作时,350克麦芽糖、250克花雕酒、250克大红浙醋覆保鲜膜上笼蒸融化即成)色拉油200克,高汤1 5千克。
  
做法:1、烟笋用80度的温水泡软,然后捞出,放入骨头汤中上笼旺火蒸30分钟至透,切成长5厘米,宽1厘米的条备用。2、生大肠刮掉油脂,加入适量淀粉搓洗,用清水洗净,反复3-4次去杂质和粘液,再加入适量醋搓洗5分钟去腥臭,再用清水洗干净,然后入沸水过水。3、锅入油100克,五成热时下入葱、姜、汆水的香料(桂皮、香叶,八角、10克花椒、白芷)小火炒香,添入高汤加入盐8克、味精10克,红曲米大火烧开入生大肠小火卤1小时至熟,捞出趁热淋上脆皮水(1-2遍均可),挂在阴凉处风干半天备用。4、锅下油100克,烧至八成热时淋在风干的大肠上至皮脆色红亮,然后改刀成长5厘米、宽1厘米的条备用。5、锅入红油,倒入灯笼椒、5克花椒炒香,再下入烟笋、大肠、杭椒一起煸炒,下入剩余的盐、味精、鸡精大火翻匀出锅即可。
  
味型:麻辣味浓,烟熏味和大肠的干香味融合。
  
制作关键:1、猪大肠要选肠头,外形直,成菜口感香脆。2、淋脆皮水时要趁热,否则不容易粘匀。3、风干后口感更干香、脆,夏天风干半天,冬天时间要稍微长一点。4、第4步,以前的做法都是放入大肠炸一下,但是炸时往往不容易掌握火候和时间,容易将其水分炸出,变老。我将油烧热,浇在上面,外边干香,内里还是嫩的,效果很好。
  
黄浩新点评:经过试制发现此菜麻辣脆香,是一款可以广泛推广的菜品。但是需要注意:1.要去掉大肠头稍粗的一小段,因为这一段肉厚,成菜不脆。2、我在试制时,大肠淋上脆皮水之后,挂在风扇前吹干。即使这样处理至少也要40分钟再炸,这样才脆。3、最后煸炒的时候不要加任何汤汁和清水,

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