“炒滑蛋”是粤菜中极为常见的一道家常菜,在“凤城小炒”中,这类菜肴就非常多,有“炒滑蛋”、“滑蛋牛肉”、“滑蛋鱼片”等等,粤菜师傅在炒蛋时,常用一把小铲子慢火顺方向炒动,蛋浆分批下锅,成菜呈片状,口感新鲜滑嫩,因而得名。(通常我们的家常炒蛋,一般炒得比较老,是干香型的,这就是和粤式滑蛋最大的不同之处,因为粤式滑蛋最忌的就是“老”,比较膨松、光滑、鲜嫩。)
传统的粤式“炒滑蛋”是这样的:
原料:鸡蛋液500克,盐3克,味精3克,葱段(切斜刀)20克,糖2克,猪油10克,香菜15克。
相关步骤:1、鸡蛋液加盐、糖、葱段、味精、猪油抽打片刻待用。2、锅上火,用旺火烧热,加清油滑锅,留少许底油烧热,把打好的蛋浆分批入锅,换成慢火用铲子由底至面顺方向翻炒,边炒边加蛋浆,并适量滴少许酒,直至蛋浆全部入锅,蛋成布片状刚熟,即可装入盘中堆成尖堆形,撒上香菜即可。
成菜特点:光滑膨松、鲜嫩清香可口,色泽淡黄。
菜例:滑蛋牛肉
原料:鸡蛋200克,上浆好的牛肉片150克,红椒片15克,葱段10克。
调料:精盐3克,鸡粉3克、味精2克,胡椒粉3克,猪油10克,香菜段适量,糖2克。
制作:1、浆好的牛肉片入四成热油锅中滑至断生,控油待用。2、鸡蛋打入碗内加盐、糖、胡椒粉、鸡粉、味精等调味,加入滑好的牛肉片和猪油拌匀,另取炒锅上火,旺火烧热,留底油分批入蛋浆炒制而成,出锅堆成山状,撒上香菜段即可。
其他传统的滑蛋类菜的操作方法与此类似,另外还出现了一些改良的做法,我们的做法是这样的:
1、牛肉片滑油,断生,控油待用。2、鸡蛋加味精,配料打匀,再放入滑油后的牛肉片,加淡奶、湿淀粉适量拌匀。3、锅上火用热油滑透,留清油(约是原料的三到五倍)烧至三成热,放入调好的蛋液滑油,操作时只需用手勺轻推几下,蛋液漂起即可出锅控油。4、锅上火,加极少底油,烹黄酒、加味水,勾薄芡,下蛋和牛肉翻匀,即可装盘,撒香菜上桌。
我们的心得是:作为一个比较家常的菜肴,点菜率一般比较高,所以出菜迅速和方便操作就成为关键,我们把原先近似于软炒的技法改为滑炒,同样保持了菜肴原有的特点和口感,大大提高了出菜的效率,变得更为实用,唯一美中不足的就是油脂多了一点,出锅后可用开水冲一下冲净表面的油分。另外加入牛奶和湿淀粉,也可增进香滑口感并保持蛋液完整。