辣子窝头虾
亮点:自制窝头炒虾,香脆。
原料:淡水白虾200克,窝头条150克。
辅料:干辣椒100克,花椒30克,香葱段10克。
调料:盐3克,味精5克,糖3克,香油2克,红油5克,葱、姜、蒜各5克,色拉油500克。
制作:1、锅上火倒入色拉油,五成热时分别下虾、窝头条中火炸40秒至外焦上色备用。2、锅留底油,烧六成热,下葱姜蒜、红油、花椒、辣椒炒出辣香,下白虾、窝头条、盐、味精、糖炒匀,淋入香油,下香葱段大火略翻出锅即可。
味型:麻辣干香。
乡土炒窝头22元/份
大体制作:1、将切成条的250克窝头入六成油温中火炸1分钟至略微上色,捞出控油。2、净锅上火,下少许色拉油,下适量的葱、姜、蒜炒香,烹3克美极鲜,下50克红椒条、50克汆水的香菇条、50克圆白菜大火翻炒断生,下炸制好的窝头炒匀出锅即成。
味型:咸鲜。
窝头制法:面粉500克、玉米粉500克、泡打粉20克、酵母20克。把以上原料和好,盖上湿布,放入盆中约30分钟至略起小泡时,倒入刷油的托盘刮平,大火蒸10分钟即可。成品为厚约3厘米,松软可口的窝头坯,改刀即成窝头条。
创新点:此窝头并不是普通的窝头,其做法与发糕的制法类似,出菜快捷。
制作关键:1、面不能发过,略,起小泡即可,且成品不宜太厚,否则口感不好。将面糊放入托盘前要在托盘上要刷一层油以防粘盘。2、炸窝头不能炸得太过。
竹香烤鲫鱼
亮点:秘制酱口味很好。
原料:鲫鱼600克约4条。
调料:香葱200克,秘制酱20克,鸡蛋1个,色拉油100克,干净的竹网两张,盐5克,味精3克,姜5克,料酒5克。
制作:1.鲫鱼从中间剖为两半,不用去骨,用盐。味精、姜。料酒腌制2个小时,去掉姜片打入鸡蛋拌匀。2、将香葱铺在竹网上,上面摆上刷上秘制酱,放上鲫鱼,上面再盖上一张竹网,用牙签别住,入烤箱(上火200度,下火220度)烤制,中途取出再刷一遍酱,大约烤制25分钟左右即可出箱上桌。
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做法二:平锅烧热,放入色拉油,烧至五成热时,把鲫鱼摆入锅中煎至两边金黄,把香葱用油煎软以出更多香葱味,铺在竹网上,鲫鱼摆在香葱上,刷上秘制酱,撒上香葱末,入微波炉打热即可。)
秘制酱的制作:
海鲜酱2瓶(每瓶240克),蒜蓉辣酱2瓶(每瓶240克),排骨酱2瓶(每瓶约240克),李锦记蜜汁烤肉酱2瓶(每瓶约240克),辣妹子1瓶(每瓶300克左右),柱侯酱1瓶(每瓶240克),蒸鱼豉油50克,孜然粉200克,红油500克。
制作将所有调料倒入锅中小火熬5分钟至均匀出香,然后调入少量美极鲜即可。
味型:烧烤酱,孜然香味。
点评:此菜异于一般竹香烤鲫鱼的地方是秘制酱,用此酱制作,口感香辣孜然味浓。将此酱用干其它肉类,口味都很搭配。