江西蒸汤八大注意 1、原料氽水须冷水下锅,水开时取出。蒸汤讲究原汁原味,汆水要用清水,不要加任何底味(盐、鸡精)或辅料(如姜、葱)。 2、原料氽水后,一定要用清水冲洗干净,否则汤不清。 5、蒸汤时,必须要用保鲜膜将每个汤盅包好。第一,可以防止蒸笼中不同类的汤盅相互串味。第二,蒸汤讲究开盅时浓香扑鼻,密封可以防止香味的散失。 4、蒸汤切忌放味精,可以放盐和鸡精,作为底味,但也不要放太多,一般一盅的用量为2克盐、5克鸡精(也可减少到3克鸡精)。 5、蒸汤中可放姜片作为辅料,祛除原料异味,但是不要放葱。因为放葱,会使汤不易保存。稍存放,就会因为葱浓浓的味道,破坏蒸汤原味。 6、选料应尽量选择异味小的,如上文中介绍的“海参羊肉汤”,海参不要选碱发的。 7、蒸汤中虽然加入一定的中药成份,但不要加太多,一般一种药料只加2片即可。 8、蒸得时间要把握好,原料既要蒸透,还不能蒸过,不能出现原料变形、肉脱骨的情况。 张建农点评:用蒸汤作为一个选题,并介绍了四款新式蒸汤,对于一些厨师来说有借鉴作用。吕师傅讲的八点注意也很贴切,夏季的汤盅中不应放过多的药料,“海参羊肉汤”如果冬天推出,效果会更好。我认为汤中的原料应该像广东煲汤一样,加些料酒等腌渍祛异味,比如“百合牛蛙汤”中的牛蛙。 作者回复:蒸汤中的原料不要加料酒等腌渍,这是江西蒸汤和广东煲汤的最大不同,煲汤讲究原料要彻底祛腥,有时不但要用料酒、葱,姜腌渍,还要经过炒制。而蒸汤讲究原汁原味,汤清味浓,原料的氽水,也主要是为了汤清,腌渍会破坏原料本味。
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