索兴明　天津菜香园大酒店
　　
看到登了一组麦仁菜比较应季，也很有特色，受此启发我也做出了几款麦仁菜，感觉效果很好。特选取一道“麦仁炒咸肉”推荐给大家：选100克猪五花肉加盐腌制后挂通风处晾1到2天风干，切成小粒。250克鲜麦仁用冷水泡2个小时捞出后放入托盘中，加清水(以刚没过麦仁为准)，上笼蒸40分钟至熟。锅上火入底油烧热，下鲜麦仁，咸肉粒炒香，再加蒜苔段、青红椒米各100克，用少许蚝油调味即可。
　　
白少立河北藁城市惠中楼大酒店
　　
看了荣建发，赵洪国两位师傅对“黔味宫保羊肾”的改良作法，我对照做了几次，两种方法的确不错，各有优点，但在实际操作中，羊肾的腰臊较多，若去掉腰臊就没有多少肉了，剞成麦穗花刀成菜效果不甚理想，而直接将羊肾切片也不怎么美观。后来我在两位师傅改进的基础上又进一步做了变动：将羊肾改刀成丁，辅以杭椒丁、葱白丁、去皮油酥花生、金豆(瓶装黄豆)制作，我感觉这样组合起来口感更丰富，成菜不显得杂乱，更贴近于宫保菜的做法，也不失黔味本色。此菜现在一天能卖40份。
　　
制作过程：羊肾350克反复冲洗干净，用刀切成1．5厘米见方的丁，取30克花椒放盆中，用1000克开水冲泡，晾凉后放入250克啤酒和羊肾浸泡约半小时，然后下入冷水锅中大火烧开，汆水约1分钟捞出，用干净毛巾掘干水分。羊肾丁放入一大碗中，加盐2克。味精1克、料酒3克、鸡蛋清1个调匀腌制片刻，拍上干淀粉，入六成热的油中离火滑油至熟，然后倒入35克杭椒丁一起捞出沥油。净锅复上火，加底油烧热，下贵州香辣酱18克、番茄酱3克，李锦记海鲜酱5克，葱丁10克炒香，放入羊肾丁，去皮油酥花生米12克。金豆5克、味精2克，美极鲜酱油5克。米醋5克、白糖8克翻炒均匀，最后用少许水淀粉勾芡，淋明油即可。
　　
制作关键：1、羊肾可以带腰臊改刀成丁，刀工要大小一致，保证成菜整齐美观。2，改好刀的羊肾丁一定要用花椒水浸泡，这样主要为了去除膻腥味。3、炒制时味汁不可太多，否则会失去原版黔味的特色。
　　
　　
刘玉侠　日照百卉大酒店
　　
我看到有一款金盘水煎饺很有意思，我们店也有款翡翠三鲜水煎饺，与金盘水煎饺做法稍有差异：和面的时候我加入了波菜汁(韭菜汁亦可)，而且在水煎糊里也加入了一点绿菜汁，这样不仅包子嫩绿诱人，锅底结成圆形的锅巴也像带着淡绿色雾气的玻璃纸，看上去晶莹可爱，令人食欲大开。
　　
赵雷雷

我看“黄金煎鱼唇”很感兴趣，就照着上面的做法做了，结果成菜效果非常好，老板和同事都对我刮目相看。
　　
金牌鸳鸯烙做法不错，我最近用红萝卜丝和地瓜粉也做了一款类似的菜；“生煎瓜燕”制作方法如下：选用500克红皮白萝卜洗净去皮切成丝，用2克盐略腌，挤去水分，加1个鸡蛋，少许葱，姜末，味精和20克肉糊(五花肉剁成末)，1克胡椒粉。50克地瓜粉和20克水拌匀成糊状。锅上火入底油烧五咸热，下入原料煎成大饼状，两面各煎约1到15分钟待饼呈金黄色倒出，改刀成菱形块，摆盘上桌，口感外酥脆里嫩，味道非常鲜香。
　　
　
赵洪国　济南金荷花园大酒店
　　
“椒盐香菜”非常好简单又新颖，看到后我就想在店中推出，既然做椒盐的，原料外皮就一定要炸酥，但是试做中总是出现两个问题：一、如果香菜梗洗净沥干水，很难拍上三七粉。二、香菜梗洗净后不要把水分沥得太干，这样可以拍上很薄的一层粉，但是入油后粉就被炸飞了，外皮不酥，无论高油温还是低油温都不行。后来我自己琢磨出一种做法：在香菜梗外面挂一层很薄很薄的糊，糊用面粉、淀粉(4：6)调成，比一般薄芡还要薄一点，挂上后还能看出香菜梗的绿色，这样既容易挂上，还不容易炸飞，炸后效果也不错。
　　
赵心正　武汉年年有余酒店

“冰凉一夏”这道菜，有很多厨师反映对于其中的原料“冰粉”不是很了解。对此作者赵心正师傅打来电话解答：“冰粉”是一种白色粉末，香甜，用法如冰淇淋粉，果冻粉，与水冲开后呈糊状，粘稠，但比冰淇淋粉明亮，不像果冻粉一样起胶，有多种口味，作者采用的是苹果味型的。
　　
黄欢　江西洪城宾馆创新菜研发部
　　
我看到了“做熟的鱼片摔不碎后，自己反复试做了几次，觉得方法稍微有些繁琐，本人根据多年经验，自制了一种浆鱼片的方法，其做法简单易学，浆好的鱼片耐煮时间长达15分钟，也可以用于其它肉类的上浆。我把这种自制粉叫做“劲枯粉”。
　　
其配方为：食用磷酸盐(也可用高弹素)，凝固剂、食粉以2：2：1的比例调匀而成，其中，磷酸盐在食品加工中用做功能性食品添加剂，被广泛应用于鱼类及水产加工，在调料市场或者食品添加剂市场都能买到，凝固剂也是食品添加剂中的一种多用于制作豆花，又叫葡萄糖内脂。
　　
例：腌制草鱼肉：1、将500克净草鱼肉(鲢鱼肉亦可)片成所需大小的片，放入盆中，用1.5克冷水将1.8克劲粘粉化开，放入盆中的鱼肉里拌匀腌制30分钟，再依次放入安多夫松肉粉2克、白胡椒粉2克、盐5克、味精3克，广东米酒2克、蛋清1个。生粉5克，用手朝一个方向拌匀，最后用20克精炼油封口即可。
　　
浆好的鱼片色泽洁白，口感滑嫩，韧劲好，耐煮时间长达15分钟。其适用范围：沸腾鱼，水煮鱼、酸菜鱼、蒸鱼饺及肉类的上浆，也可用于涮火锅的鱼片，久涮不老。
　　
腌制时要注意：1、控制好劲枯粉的用量，如果鱼片稍厚，可酌量增加用量，但是不能超过3克，因为这种食品添加剂添加少量即可起到作用。2．腌渍的时候可以加入适量的乙基麦芽酚或者嫩肉粉，增加香味。
　　
段西宁　河北辛集市惠宾酒楼
　　
我把香葱布袋肉中的猪肉改为驴踺子肉，做出来味道好极了。另外推荐一款香辣驴肉串是我们这卖的比较不错的菜：驴精肉500克(最好是不带筋的)切成1厘米方丁，放入葱，姜、蒜片，再加鸡汁、美极鲜、胡椒粉、辣椒面、孜然腌制约15分钟，拖蛋液、沾匀淀粉备用。将原料串成串，油烧四成热下锅炸熟，两侧放炸好的馒头干即成。
　　
我还用驴肉做了一款“黄金驴肉卷”点击率也相当高200克熟驴肉切碎放入百味佳汤王10克、家乐鸡汁5克，鸡粉2克、香油1克、葱碎3克、香菜碎2克拌匀，再打两张鸡蛋皮，把拌好的驴肉卷起来，拍粉、拖蛋液、裹面包糠，入四成热的油锅小火炸约5分钟成金黄色捞出改刀即可

兰杰　沈阳天一美食城
　　
我看了一道菜叫：“酱油膏焖大葱卷”，联想起我们以前做过的一道“偷粱换柱”：把排骨煮熟，抽掉骨头，酿入蒜苔，烧好，根据以上两种菜的制法，我创造出一道新菜：“脱胎换骨”，目前在我们店卖得非常快，客人反映很好，制作方法如下：将500克猪净排斩成5厘米长的段，入锅中加入适量葱、姜、大料、花椒和清水煮熟捞出，抽掉骨头，改刀成段，大葱切成和排骨一样长的段，抽掉葱心，将排骨肉酿入其中，修整齐备用，将备好的排骨粘上高丽糊，依次下入烧至四成热的油锅中，小火炸1分钟捞出，待油温升到六成熟时，下入排骨炸至金黄色捞出，锅下底油，下入30克李锦记排骨酱。15克鲍鱼汁炒匀，烹入2克料酒、5克海天酱油，添入300克高汤，炸好的排骨，下入2克盐、3克味精、3克鸡粉，5克白糖调味小火焖3分钟，勾芡淋香油出锅即可，
　　
此菜口味咸鲜，葱香味浓。
　　
高丽糊的制作：将5个鸡蛋的蛋清打成泡沫状，大约2分钟，再加入面粉100克，淀粉5克拌匀即可。用这种高丽糊炸后的葱卷色泽金黄，松脆，焖制好后很香，跟原先不挂糊直接过油再烧口感上有区别。此菜制作关键；原料一定要选用猪净排。制作高丽糊的比例一定要准确，炸排骨时，控制好油温。
　　
黄启省　东营金洲宾馆
　　
我这里正在做的菜中有道“山菌兔肉冻”做法和“金黄玉兔冻”相似只是原料有所改变，没有加咸蛋黄而是把鲜的野山菌(袋装)入开水中氽水约1分钟左右去掉黏液，冲净后与兔肉同放进模具里(可以加点老抽，使冻的颜色红亮)，冷藏后切5厘米厚的棱形状，沾酸辣汁吃。酸辣汁的制作：味事达酱油10克，巧媳妇香醋5克、陈醋8克、红油5克，蒜末，香菜末各2克，搅匀后淋上少许香油即可。
　　
贾文虎　黑龙江省鸡西市猴石山庄
　　
我最近创了一道新菜：蒜香鱿鱼，结合了蒜香排骨和酥香芦荟排两道菜的做法，把鱿鱼做成蒜香味的，再拍玉米面炸制，酥香微辣，非常受欢迎，大体做法：选两条大一些的鱿鱼(约300克)洗净，去头和软骨，鱿鱼划开成一大片，不带皮那面朝上，间隔1厘米划竖条，一张鱿鱼约划20道(两头不要划透)，放入1克盐，2克鸡精，5克料酒、3克蚝油、1克胡椒粉、10克蒜蓉腌10分钟，然后拍上玉米面(俗称棒子面)下入六成热油中，炸半分钟左右至金黄色捞出装盘即可，可配上椒盐味碟上桌。