成都/杨锋 急冻保存腰花无异味 将腰子剔开,去腰臊,不必清洗,取一不锈钢托盘,腰花单层摆好,入急冻室,用时用菜刀一撬,入自来水冲1分钟,即可解冻,这样腰子可保持很长时间,而且没有异味,不影响成菜效果。 做蒜泥黄瓜怎样不出水 黄瓜拍碎后加入白醋和匀20秒,冲去醋味再拌制,能增加脆爽口感,还可以防止黄瓜出水。 河北/泉鹿气 熬糖浆时加点醋 熬糖浆时,糖液中滴入几滴醋,拉出来的糖丝可达数尺。 点评:加醋可使其口味更好,但是糖丝能不能更长还是要看火候。 奶酪芋头加点芝士粉 做奶酪芋头时,在糊里加少量卡夫芝士粉,出来的菜品会更加奶香浓郁,脆爽可口。 石家庄/李爱兵 怎样蒸扣肉不油腻 多数厨师做扣肉是现炸,我的方法是将肉煮八成熟以后,再过油,将肉炸干,这样做出来的扣肉不腻。 做虾胶时放点奶 做虾胶、鱼胶时,放入一些牛奶,比例是500克虾胶加入15克牛奶,这样色泽雪白。 点评:这一条很好,我试过。 用脆皮糊制作松鼠鱼 一般厨师制作松鼠鱼都用全蛋糊,我发现用脆皮糊口感脆香,不过一定要薄。 做剁椒时加点水果 炒剁椒时,加入一些水果,比如苹果、雪梨,这样做出来的剁椒味道非常鲜美,但一次不要炒太多,否则容易变坏。 点评:加水果是对的,但是我认为加苹果、雪梨不好,因为这两种水果都容易变色,可加荔枝肉等不变色的水果。 信阳/杨大伟 用一根竹签巧剥小芋头 小芋头蒸熟或煮熟后,用竹签或牙签顺着芋头皮插入,轻轻转一圈,用手一挤,这样一个干净小芋头就出来了。 淮安/张友明 炼制鸡油时,放韭菜味道香 将生鸡油2千克、韭菜300克、葱60克、姜60克一起入净锅炼干水分,韭菜能去腥增香。 银川/陈银国 羊油炒鸡蛋鲜香 在炒鸡蛋时,炒的过程中加入少许羊油,能增加鸡蛋的香味,也可增加鲜味。 蛋黄中加点椰蓉再做火局菜 做蛋黄火局菜品时,在炒蛋黄时加入一点椰蓉可祛蛋黄腥味,使菜肴口味更丰富。一份菜加20克椰蓉。 点评:加点椰浆效果应该更好。 河北/陈徐豹 熬料油时加点茶叶 熬炒菜用的料油加几克茶叶可去除香料浓烈的异味,同时也可以增加香味。 湖北/李明国 用高压锅煮四季豆不变色 将四季豆放入高压锅里,盖上盖子,待上汽时关火,让其自然冷却,然后再清炒,色泽亮丽,不变色。 辽宁/段宏宇 巧用南瓜胡萝卜汁做鲍鱼 取去皮南瓜300克、胡萝卜200克蒸熟后加入适量上汤打成汁,用此汤汁煨制出的鲍鱼没有腥味,味道更鲜香,比用色素调出的汁更纯香。 点评:颜色会更好,但是不能完全去除鲍鱼的腥味。 石家庄/尹志刚 烤花生米方便快捷 很多炒菜里面都用到熟花生米,油炸的花生米费油又费力,用烤花生米就方便多了:把花生米放到烤盘里用150度的烤箱烤15分钟,拿出来去皮后即可使用。 点评:这一条我试了,很有效。 黑龙江/佟志勇 这样做荷包蛋不“飞” 做荷包蛋时先把生鸡蛋在90度的热水中烫30秒再打,这样做好的荷包蛋既圆滑又不易飞。 点评:这一条我试了,很有效。 黑龙江/贲德友 自制玉米汁 取4根新鲜的甜玉米棒煮熟取粒,装到榨汁机内,加入煮玉米的原汁1000克、冰糖20克、蜂蜜15克、三花淡奶5克一起榨汁,用小火熬5分钟即可。熬制玉米汁时,火不可太大,否则玉米汁颜色会发黑。此汁可做玉米菠萝鱼、玉米鸡翅粥等。 大连/张树斌 发大墨鱼的好办法 墨鱼加入生粉和温水浸泡2-3小时(水温为40度左右,水和生粉的比例为5:1),发出来的墨鱼更白更脆,炒出来的墨鱼又亮口感又好。 刘钊 腊八菜放点蒜蓉酱 用腊八蒜烧菜时,放适量蒜蓉辣酱味更浓。 四川/成新民 巧洗大肠无粘液 5千克猪大肠加50克色拉油、100克葱叶、50克面粉反复揉10分钟用水冲净,这样可以洗去粘液和腥气。 点评:我觉得还是加醋和玉米粉效果好。 烟笋过水更洁白 用烟笋做菜时,先把300克烟笋放在开水中加胡椒粉5克、白酒10克汆水过凉,经过这样处理后烟笋更加洁白,没有过于浓烈的烟味。 郑州/李正 怎样煮毛豆翠绿不变色 煮熟的毛豆容易变色发黄,有的煮好两个小时就变色了,影响卖相。我有一个保持毛豆一天翠绿不变色的方法:锅烧开水放适量盐(5千克水加50克盐),下毛豆中火煮至成熟,捞出迅速过凉,然后把毛豆泡入凉的五香卤水中2小时至入味捞出,再洗去毛豆外边的卤水即可。 点评:将毛豆煮熟后捞出放入冰块镇一下,这样颜色更绿。 乌鲁木齐/李清平 巧去鳗鱼粘液 将杀好的鳗鱼(最好是两条以上)装入厚一点的塑料袋,加入3克左右小苏打后将带口捏紧,在里面晃匀,过1分钟后倒出,用清水一冲粘液就掉了,又快又干净且不粘手。 北京/林弟先 用水煮鱼下脚料做香辣酱 现在,很多餐厅都经营水煮鱼,要使用大把的干辣椒、麻椒,其作用仅限一次性淋油,上桌时一般先由服务员用漏勺打去,就不得再用,另作他菜,效果一般。于是我将这些料利用起来,创制了这款酱,它口感香辣适中,红亮诱人,很多客人都很喜欢,吃完菜后还要求打包带走香辣酱。 原料:牛肉400克,阿香婆香辣酱450克,炸腰果碎100克,水煮鱼辣椒1000克,豆豉100克,中辣红油300克,熟芝麻50克,猪油300克,辣妹子辣酱200克,炸花生碎100克,花椒30克。 制作:1、将水煮鱼辣椒、花椒搅碎。2、将牛肉切细粒,炒至酥香。起锅将中辣红油和猪油入锅至四成热,下入辣妹子、阿香婆、豆豉炒香,再下入搅好的辣椒、花椒,微火炒至所有料色泽红亮,微见起粒时起锅晾凉后放入熟芝麻、炸花生碎、腰果碎即可。 济南/赵东善 让猪耳卷菜更紧 将煮熟的猪耳顺中间的脆骨趁热片成片(最好将中间的脆骨剔出不用),然后将切面朝外,肉面朝里,顺着猪耳的卷曲将菜卷入,轻轻敲打出胶质,放凉即可。 北京/朱明 葡萄酒可以保鲜 鸡鸭肉上浇上葡萄酒,500克肉加入20克葡萄酒,置于密封的容器内再进行冷冻,可防止变色,做出来的菜品味道很鲜美。口感好 点评:口感好是对的,但是能不能防止变色我不确定,读者可以试验一下。 日照/田圣权 巧煮羊肝 整个生羊肝用水洗净过水放入沸水中煮3分钟离火加盖焖30分钟捞出,这样羊肝火候刚好嫩。 点评:水要多一点,否则30分钟之后水都凉了。 安徽蒙城/曹尹飞 调醉虾汁时加点腐乳 调醉虾汁时,加入王致和香腐乳味道会更好,150克汁中加入20克即可。 点评:加点话梅、陈皮泡水效果也很好。 做椒盐菜加点豉油再炒制 做椒盐菜时,在料头里加一点豉油再炒制,味道会更香。 广东/陈庆川 饺子馅内加蒜油更香 锅下色拉油300克、蒜蓉200克慢火炸至金黄色起锅,滤去蒜渣得蒜油。做饺子馅时,2500克饺子馅加入蒜油250克拌匀,这样做出来的饺子不但汁多,煎制或煮好之后散发出来的香味更浓。 河北/李建国 腌腊八蒜的更方便的方法 将米醋3斤加热至90度,放白糖5克,倒进罐中放入大蒜2斤封闭好,50小时之后变绿,而且蒜味更香。 长春/高瑞林 做葱烧海参如何去土腥? 一般是将海参改刀后用汤或水焯一下后冲油再制作,但是这样做出的海参出盘后易出汤,而且很腥,口感不好影响菜的质量。我的做法是先将锅内放入上汤、姜葱块、料酒烧开,放入海参,再放入一点点盐,倒入盆中浸泡15分钟后再制作,这样做出的海参口感好,不腥,成品也不出汤。 点评:将海参入二汤煨一下再烹调效果也很好。 乌鲁木齐/赵升壁 烹制鳝鱼上浆时不要加盐 炒鳝片或者鳝鱼丝时,一般要用淀粉上浆,但经常会发生脱浆的现象,影响正式烹调的质量,这是因为我们习惯在调浆时加盐,而盐又会使鳝鱼的肉质收缩,而且还会渗出水分,这样就很容易导致浆糊在油锅中脱落,所以烹调鳝鱼时上浆不要加盐。 点评:也不要加蛋清,因为鳝鱼本身很滑,加了蛋清更难上浆。
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