杂志上介绍过半成品牛掌的做法,有几种成菜效果特别好,我这一款的做法和它们都不一样,拿出来和大家交流。做此菜时,我也用半成品牛掌试过,口味也不错,但感觉鲜味不太够。 鲜牛掌首先要去骨,其大体方法是: 先用清水洗数遍,再用刷子刷去杂质,然后再用清水浸泡一个小时,里面放适量白酒,中间换水3次。然后再煮制:锅中加清水,放入牛掌、大葱、大姜、干椒适量大火烧开,打净浮沫,再烹入米酒,改小火煮1.5-2小时至牛掌熟透,然后将牛掌捞出后入清水冲凉待用。 去毛:用刀尖挑去蹄壳,再用尖刀从牛掌上部向下剥去掌毛,下刀深度一致最佳。 出骨:用尖刀从牛掌两侧各划一刀,再贴着蹄骨向内进刀,接着将牛掌向外翻剥,剔出两侧大骨,然后贴骨进刀去小骨,用刀挖去脚趾骨,最后挖去脚趾间硬皮,即成出骨牛掌。 去腥膻味:出骨的牛掌清洗后入二汤,加入适量葱、姜、米酒、大枣蒸30分钟至入味。取出后再入清水浸泡20分钟左右以去胶质,否则太粘连。 芽菜肉末干烧黄牛掌 制作方法:锅下色拉油,六成热时下20克猪瘦肉末煸香,再入10克郫县豆瓣、15克辣妹子酱炒香,再放10克干辣椒、10克泡姜、50克宜宾芽菜,烹入10克米酒、200克啤酒、500克二汤、5克香料粉,放入去骨牛掌一只烧20分钟至汤汁快干时,放入8克鸡精、6克味精调味,淋20克红油出锅装盘,撒上香葱花、花生碎,配刀叉上桌即可。 其中,香料粉的配方:香叶15克,荜拨10克,茴香8克,山奈6克,陈皮8克,良姜6克,紫苏籽10克,白蔻5克,草果1个,肉蔻6克,炒干磨碎即成香料粉。 味型:咸鲜微辣。 此菜制作关键:1、牛掌煮之前浸泡1小时,中间勤换水以去腥膻,蒸后再用清水浸泡20分钟,作用是去胶质,去腥。2、干烧时一定要加啤酒,去腥而且能提一股很清新的香味。3、加香料粉的作用是提香,也能掩盖异味。4、批量初加工后用保鲜盒装好入保鲜冰箱即可。
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