别小看了便宜的豆腐衣,它可是成菜造型的好工具,下面三道菜的原料原本都很普通,就是巧妙借助了豆腐衣,成菜档次一下子提高了。
鲜虾夹
亮点:豆腐衣过油口感香脆,卖相好,6元的实际成本可卖上38元。
原料:浆好的虾仁6粒,每粒从中间纵向劈成两片,要求爽脆弹牙;虾胶100克,分成12小份;腐皮一张,我试验过多次,最后感觉这种张小宝牌的特级豆腐皮炸出来口感最脆(如图)。调料:蛋清糊,蛋清与湿生粉的比例为1:1,要调得比较稀一些,搅匀后将泡沫用筷子打掉。
蘸碟:双色沙拉酱1碟。
制作流程:1、腐皮用模具刻成小圆片,在每个圆片的中间部分均匀抹层虾胶,上面放一片虾仁,周边抹一圈蛋清糊,盖上另一片腐皮,然后沾上一层蛋清糊。2、锅放宽油烧至六成热,下入鲜虾夹炸至饱满鼓起、略呈黄色,浮起在油面时,升油温至七成热起锅沥油装盘。
技术关键:炸腐皮夹的油温不能高于八成热,否则会糊掉。注:虾仁上浆,先用淡碱水腌30分钟,然后冲水、吸干水分,放盐、味精、生粉上浆。要求浆出的虾仁口感要爽、要弹牙,不同浆法可参见《八厨神侃非常浆虾仁》。
佛法无边
亮点:将“素炒杂菌”用豆腐衣一蒙,一份十几块成本的菜就卖到了58元。主料:杂菌300克(鸡腿菇、鲍鱼菇、鲜冬菇等),马蹄50克,百合10克,黑木耳5克,白果、莲子各10克。
辅料:豆腐衣2张,菜心8棵。调料:鲍汁100克,蚝油20克,盐5克,鸡粉5克。制作:1、将各种杂菌入沸水中焯水2分钟捞出控水。黑木耳泡发,马蹄切丁,白果、莲子提前煮透。2、锅放底油烧至六成热,下入蚝油、杂菌略煸,入马蹄、百合、黑木耳、白果、莲子炒约2分钟,加盐、鸡粉调味,炒至上色、入味出锅。3、整张豆腐衣入六成热油锅中炸一下,垫在碗底,倒入炒好的杂菌,上笼蒸约5分钟,取出连豆腐衣一起倒扣入盘中,浇上烧热的鲍汁,用在油盐水中焯熟的菜心围边即可。豆腐衣先炸后蒸,变得非常软,一夹就破了,吃起来很方便。味型:鲍汁味。
腐皮包黄鱼
原料:宁波豆腐皮(可用北方油豆皮代替)5张,黄鱼肉500克。
调料:盐5克,味精5克,胡椒粉2克,芝麻3克,黄酒10克。
制作:1、黄鱼去骨,鱼肉切条用盐、味精、胡椒粉、黄酒腌制码味待用。2、豆腐皮平铺,放上黄鱼条卷成卷,用水生粉粘住接口,撒上芝麻。3、将腐皮卷切成菱形块,下五成热油炸至金黄色捞出控油,鱼头尾入油炸过,与鱼块造型即可。
味型:咸鲜酥香。