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烤炉&烤鱼

本文作者: 杨立飞,擅长做胶东海鲜,现在东辰佳缘大酒店事厨,主做海鲜、烧腊。用普通烤箱,一种鱼汁能做出多种烤鱼:从高档的鲍鱼到低档的鲶鱼,统统可以刷上这种鱼汁入烤箱烤制,方法简单实用,烤出来的海鲜颜色红亮,香味诱人。味型:咸鲜,酱香味浓。
  
烧烤鱼汁的制作:原料:大葱、姜、香菜、青椒、红椒、洋葱、香葱、西芹各25克、蒜肉50克洗净切成小块或小段待用。调料:鸡粉150克,味精120克,生抽120克,老抽600克,蚝油200克,口急汁70克,白糖50克,美极鲜120克,鸡汁70克,东古一品鲜70克,花雕酒半瓶(约100克),水250克,胡椒粉50克,干辣椒20克,花椒20克,八角2个,葱油70克,香油70克。制作:将调料拌匀,放入切好的蔬菜腌制6个小时后打去杂质即可使用。注:以上鱼汁一次可腌4条鱼,可反复使用。
  
例1:烤黄花鱼黄花鱼一条去鳞、内脏、骨刺,剞浅一些的一字花刀,洗净,用毛巾沾干。用烧烤鱼汁腌制2分钟后,烤箱温度调至上火200度,底火180度,放入黄花鱼烤制6分钟,刷葱油撒孜然面、辣椒面、芝麻再烤2分钟后即可装盘。例2:烤河鳗活河鳗一条(约250克),宰杀后去内脏、骨、鳍,洗净剞菱形花刀,用烧烤汁腌制5分钟(因河鳗有土腥味,最好腌制时间稍长一些)后,入烤箱(上火230度,底火200度)烤制4分钟后再刷猪油,撒孜然面、辣椒面,再烤3分钟至熟,改刀装盘即可。
  
制作关键:鳗鱼的个头不能选太大的,最好选一条五六两重的,这样比较易入味,吃不出土腥味来。
  
因河鳗表皮有粘液,宰杀前先用70度到80度的水烫一下去粘液,然后用刀背刮去粘液,再用凉水冲洗干净即可。例3:烤鲶鱼 活鲶鱼一条(鲶鱼个头不要太大,1斤以内即可),宰杀洗净后开背去骨,用洁布包干水分,切一字花刀(刀深1.5到2厘米),放到鱼汁中腌制3分钟拿出,入烤箱(上火230度,底火200度)中烤7分钟后取出刷葱油,撒孜然、辣椒面、芝麻再放入烤箱中烤2分钟即可。例4:烤鲍鱼活鲍鱼6只,宰杀洗净,剞菱形花刀,用烤鱼汁腌制3到4分钟,入烤箱(上火180度,底火150度)烤制3分钟,刷葱油,撒芝麻,再烤1分钟至熟,鲍鱼壳汆水后,将烤好的鲍鱼放在鲍鱼壳上装盘即可上桌。制作关键:鲍鱼宰杀前先用80度的水烫一下,这样去壳更容易,去完粘液后再剞花刀,使鲍鱼更易入味。另外,注意烤鲍鱼的时间不能太长,否则易烤老。黄浩新试制点评:烧烤鱼汁的做法较有新意,而且低档鱼类和高档鱼类都适用,应用范围广,也完全可以腌制肉类,如牛仔骨、羊腿肉就可以用此烧烤汁来制作。其中,我感觉要特别注意烤鲍鱼的火候和烤制时间,1、2分钟即可。
  
日式烤炉
  
成菜嫩度高在大连,记者发现很多酒店里都用日式烤炉烤海鲜,这种烤炉(也称明炉)从外形上看跟普通烤炉差不多,打开门就会发现它的与众不同:火源来自煤气,火从烤炉的最顶层向下冒,火焰直接跟原料接触,类似明火烧烤的效果;烤炉内有网状的隔层,烤制时将原料放在隔层上,此隔层可自由调动,以控制原料与火的距离,这样原料的外皮烤到焦香,里面还可以最大程度地保持鲜嫩,比一般烤炉烤制的成品嫩度高。张树国,大连皇嘉御都总厨。林秀群,大连嘉信国际酒店总厨。
  
明炉烤黄鱼
  
原料:鲜活大连黄鱼2条,洋葱丝50克。调料:一品鲜酱油25克,花生油20克。

制作:1、将黄鱼从脊背开刀,腹部相连(这样烤完后成船型,如果从腹部开刀烤后卖相不好),去内脏,洗净备用。2、在烤盘内垫洋葱丝,上面放黄鱼(肉朝上,皮朝下,因为烤的时候要刷调料,这样可以使调料味充分浸入到鱼肉中),小火烤5分钟使肉骨分离,取出刷一层一品鲜酱油,再刷一层花生油(刷花生油可以使一品鲜充分浸入到肉中,而且烤的时候不容易糊),再上火烤5分钟,再刷一层一品鲜、花生油(使鱼充分入味),再烤5分钟取出装盘即可。味型:焦香,鲜嫩。
  
技术关键:1、整个烤制过程都要用小火,因为肉面朝上火太大很容易把肉烤焦。2、烤制时要把隔离网调到与火的距离在15厘米左右的位置,这是烤鱼、鲍鱼等体积较大一些海鲜的最佳距离。其他小海鲜比如扇贝等,一般原料与火的距离掌握在20厘米左右,中小火烤制。3、原料选用鲜活黄鱼能保证成品的鲜嫩,而且不用刷太过复杂的调料,越简单越好,否则会遮盖黄鱼的本味。

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