1、啤酒去腥法:取带皮狗肉5000克漂洗干净,放入啤酒2瓶腌制3个小时。用这种方法腌过的狗肉,肉质鲜美,表面明亮,最适合制作麻辣味的手撕狗肉。
2、香料水去腥法:取清水10斤,加入500克花椒、100克香叶、50克丁香、50克迷迭香、葱姜各150克,中火烧开,放凉后放入洗净的狗肉浸泡(以刚没过为宜)2小时。一锅香料水可以用3次,但是每次肉的量要逐步减少,浸泡的时间要逐步加长,依次为3小时、5小时。用香料水去腥,肉质香嫩,最适合做香辣味的手撕狗肉。
注意:香料水里不用加入八角、桂皮、草蔻、白蔻等,因为这些香料壳厚,在狗肉浸泡时不易出味,但适用于用加热的方法卤原料。
3、甜酒去腥法:取带皮狗肉5000克,选用老东酒100克(类似醪糟汁),腌渍1小时即可。这种做法泡出来的狗肉香甜软糯,最适合做广东奶汤狗肉,具有米酒的自然香甜。甜酒去腥法,最好使用自己酿的米酒,
做法如下:将糯米蒸成干糯米饭,加入甜酒粉(北方可加入发酵粉),一般5000克糯米饭加入100克甜酒粉,搅拌均匀,用力压实倒入矿泉水漫过米饭5厘米,密封,用棉絮包裹让其自然发酵(我的做法是将其放在蒸车顶上,利用蒸车的余温让其发酵)24小时,取出即可。
吕厨提示:
制作过程两注意1、漂洗过程忌汆水。制作手撕狗肉时,狗宰杀后不要放入锅中汆去血水,因为这样加工后的狗肉肉质变紧,再用啤酒、香料水等浸泡去腥的话,啤酒等料水味泡不进去,血腥味也逼不出来。2、煮狗肉时用清水。手撕狗肉讲究煮出来肉质白嫩,所以煮狗肉时一定要冷水下锅,用清水煮,不要加任何调料,白水清炖即可。3、在狗肉上扎小洞。在制作狗肉时,可用竹签扎些小洞,更易入味,而且成菜时狗肉收紧,不影响品相。