用菜籽油熬红油的方法在川菜中运用较广,而菜籽油又分大厂和小厂生产,小厂的菜籽油色泽较黄,水分较重,故在熬制中就易起泡沫;而大厂菜籽油在小厂的生产工艺上又提炼过一道,水分较少。
为了避免在熬制的过程中油遇热膨胀起泡沫而引发意外,我将自己的处理方法介绍给大家:
1、在熬制菜籽油时的容器应较大一些。
2、菜籽油盛装在容器内的高度以2/3为宜,不宜装得过多。
3、据油的多少掌握熬制的时间及火候的大小,应事先多准备一个容器,如遇油膨胀过快或泡沫过多,须立即将油转移,随即关掉火源,否则油很快就会溢出锅外。
4、如遇油的泡沫确实过多,应分多次熬制或更换菜籽油。