辽参和梅花参都属于刺参,选购时都以纯干味淡、刺多而挺、排列整齐、肌肉厚实、体表完整、刀口处肉紧并且外翻者为优;发制时要采用多焖少煮,与冰激相结合的方法,这样发出的参不但体积大,而且外表不会烂。 如果外烂里硬,主要有两个方面原因,一个是煮的时间长,外面发过了而里面还没有发开,只要多焖少煮就可以解决;另一个原因是水质不好,最好采用纯净水,其间要多换几次水,将海参中的盐分和异味尽量漂出,因为盐会导致海参发硬。发好的海参要及时挑出。 对海参的涩味一般采用醋酸中和的方法去除。即将涨发好的海参放入加了白醋的清水中(白醋与水的比例是1:4)浸泡十几分钟,待海参遇酸收缩变硬,酸与海参中的碱性物质中和后,再将海参漂至回软且无酸味和涩味为止。这样处理好的海参烹调前还要进行入味,具体方法为:锅中下猪油爆香葱姜片,烹料酒下入鸡汤烧沸出香后放入海参煨至入味即可。但要注意煨好的海参不宜久放,否则易烂。
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