血肠的大体做法是:把猪小肠用盐反复搓洗干净,切成10厘米左右的长段,一段扎紧口,把漏斗插到另一端肠口处,灌满调好的猪血,扎紧口,入开水中小火煮10分钟(使水保持微开),捞出冲凉,改刀,配蒜汁上桌即可。 这道菜看似简单,但需要注意的地方很多,一个关键抓不好可能造成整道菜品的失败,最容易出现的问题有三个: 1、做熟后外面的肠衣咬不断。 2、血肠嫩度不够。 3、改刀时很容易碎。我做的血肠成熟后外面的肠衣有脆度,里面嫩得像内脂豆腐,上桌时改成圆片形,形状完整毫无破损。 这就需要抓好以下几个关键: 关键1:选肠灌血肠用的猪肠一定不要用冰冻过的,否则会破坏它本身的韧性,造成咬不动的情况。最好是直接从屠宰场采回新鲜的猪肠,自己用盐不断搓洗干净效果最好。 关键2:灌肠猪肠清洗干净后斩成10厘米左右的段,把一头用绳扎紧扣,灌时把漏斗放在另一头的肠口内,不要进空气,而且一定要灌满,否则煮时会松,不容易改刀。 关键3:调血血肠的嫩度直接决定于猪血的调制过程,我的做法是500克过滤干净(用细纱网过滤掉猪毛等杂物)的生猪血加400克高汤、10克盐、10克味精、10克葱末、10克姜末、50克猪板油(切成小丁)调匀即可,尤其要注意高汤的用量,太多嫩度不够,太少成品太嫩以至于筷子夹不起来,而且一定要用凉高汤,否则成品发黑。 关键4:煮肠血肠灌满后先在清水中冲洗干净,接着下入开水,小火煮10分钟,中间要不停加凉水,使水保持冒小泡,微开的状态即可,否则会冲到血肠使成品内有小孔,影响口感。 关键5:冲凉把煮好的血肠取出,放在凉水中冲凉,可以增加肠衣的韧性,同时也方便改刀。 关键6:改刀用来切血肠的刀一定要快,切的时候用劲要匀,而且要快,一刀下去直接到底,否则很容易切碎。 掌握好这几点足以把血肠做好。
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