本文作者: 程晓亮,从厨14年,国家高级烹调技师,擅长川、鲁、粤、湘等菜系,现任鸡西市周府渔鲜村厨师长。 试制大厨 胡金贵 从抽样试制的五款酱汁来说效果都不错:复合香酱口感比海鲜酱还鲜,香味也很浓;辣麦酱有复合香味,而且颜色很艳丽;麻辣香煲仔酱是效果最好最实用的,红焖菜肴等都可以使用。总之,这几款酱除了口味有保证外,不加色素就够艳丽,做出的菜品颜色也更亮。 黑龙江程晓亮师傅研究并结合当地口味,在自己店里推出了20多款酱汁,口味适合北方人,节约烹调时间,出菜口味统一,可以烹调各种蔬菜、家禽、海鲜等江湖菜肴。用这些酱烹制的菜肴几乎都成为店里的招牌菜,比如刘老根家乡鱼、飘香玉米蟹等。 复合香酱 配料:花生酱500克,芝麻酱750克,海鲜酱750克,柱侯酱750克,王致和腐乳15块,五香粉25克,沙姜粉25克,葱末250克,蒜蓉250克,白糖250克,陈皮蓉25克,料酒250克,香油50克,花生油500克,胡椒粉25克。 制作方法:芝麻酱和花生酱内加花生油调稀,然后加海鲜酱、柱侯酱和其他所有配料调均匀即可。此酱混合花生酱和芝麻酱的香味,还有腐乳等的香味,比一般的酱口味醇和一些。 味型:酱香味浓。 可制作:烧、煨、煲仔、酱、爆等菜肴的调味。 菜例:酱爆三样(牛肚、鸡腿肉、鸡胗)日售10多份 辣麦酱 配料:甜面酱500克,辣椒粉250克,芝麻面250克,番茄酱100克,白糖150克,香油50克,花雕酒(因此酱多用于烹调鱼肉,加花雕酒可去腥)50克,红油500克,味素10克。 制作:锅下红油,烧四成热,加入除香油和味素外的所有配料和调料,小火熬制10分钟至出香味,然后加入味素淋香油即可。 味型:酱香浓郁,香辣味。多用于烹制淡水鱼类,可去腥提香。 可制作:酱、焖、爆、烤鱼等。 菜例:酱焖嘎牙鱼 大体制作:嘎牙鱼杀洗干净,腌制后拍少许生粉入油锅炸定型。锅下底油,下料头、辣麦酱炒香,加入高汤,下入鱼烧开后焖一会儿即可。 香爆酱 酱料:阿香婆酱、李锦记海鲜酱、芝麻酱、花生酱各2瓶(125克/瓶),李锦记豆瓣酱3小盒(125克/盒)。 调料:蚝油150克,鱼露50克,白糖50克,味素、料酒各50克。 配料:辣椒籽面(辣椒籽入底油锅小火炒干香,然后磨碎成面,比较香辣)50克,干葱蓉500克,胡椒粉50克,蒜蓉500克。 油料:花生油500克,香油100克。 香料:陈皮50克,五香粉少许,苏子面(即紫苏籽,中药店有售,打碎成粉,可去腥增香)50克,桂皮、肉蔻(先用白酒或者开水浸泡一下,然后烘干)打碎的面各25克, 制作:锅下花生油,烧到四成热时下入酱料、干葱蓉、蒜蓉、胡椒粉、辣椒籽面和香料,小火熬制10分钟至出香,然后加入调料调匀即可。 味型:蒜香浓郁,鲜味浓。 可制作:牛百叶、猪、剔骨肉等各类下货,或者辣爆小海鲜等。 菜例:辣爆海瓜子、花蚬子,辣爆田螺等。 麻辣香煲仔酱 配料:豆瓣酱、色拉油各1千克,紫草10克,葱姜各200克。 调料:美极鲜酱油150克,鸡粉50克,胡椒粉25克,白糖50克,料酒、味素各50克。 其他配料:桂林辣酱、李锦记芝麻酱各3瓶,老干妈豆豉1盒(100克/盒),朝天椒粒500克,香菜籽面100克,辣椒面500克,麻椒面100克。 香料:木香25克,小茴香25克,白豆蔻25克,荜拨50克,肉蔻50克,香叶25克。 制作:1、将所有香料加入白酒浸泡10分钟,这样香料干净且容易出香。2、锅下色拉油,五成热时下葱姜、紫草和香料小火熬香,然后捞出(可另做它用,比如熬红油等,节约成本),然后下入豆瓣酱小火熬干水汽,再加入其他配料,小火熬30分钟,最后加入调料调匀即可。 味型:麻辣味。 适用于牛肉锅、羊肉锅等煲类菜品。 菜例:麻辣牛肉锅 日售20多份 大体制作:1、将牛排肉切块,汆水后入盛有沸水的高压锅内压九分熟。锅下底油,下葱姜炸香,下麻辣香煲仔酱炒香,下花雕酒、清汤、牛肉、干豆腐、汆水的油菜等烧开,淋花椒油,倒入煲内上桌即可。
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