杨建华回复:
生肠因为口感脆爽又称为脆肠,但是如果处理不当的话就会老韧不堪,令人难以下咽。做好生肠有两个关键:
1、初步处理,以2500克猪小肠为例,洗净后放盆内加料酒200克、陈醋200克、面粉300克揉搓10分钟左右去除腥臭味后洗净,每隔2毫米一刀剞成梳子花刀,改成5厘米长的段,洗净放盆内待用;食用碱 150克加200克温水调好后倒入生肠内拌匀,腌渍约4小时,当生肠变为浅灰色且涨大时冲入约60 度左右的热水将生肠浸过,待其冷却后会慢慢吸水涨大,柔软细嫩后捞出洗净碱味,再放入松肉粉25克拌匀腌渍2小时后洗净即可用于烹调。
2、炒制时要猛火急炒,现炒现吃才能脆香,不可在锅中停留太长时间,否则容易老韧。
泡菜脆肠
用料:腌好的生肠400克,泡莴笋30克,泡椒150克,湿生粉5克,马耳葱15克,盐6克,味精3克,鸡粉3克,白糖2克,米醋2克,料酒5克,老抽2克,色拉油500克,香油2克,花椒油25克。
制法:生肠入宽水锅中迅速飞水后捞出入四成热的油锅中滑油捞出;锅内下花椒油、泡椒煸出红油,下马耳葱炒香,下料酒、老抽、生肠、泡莴笋煸炒30秒,下清水15克、盐、味精、鸡粉、白糖翻匀,淋米醋勾芡淋香油即可。
技术关键:炒时要注意不可过火,芡汁要紧这样才会让味汁“裹住”生肠。