蜜椒酱在中西合璧的菜肴中运用非常广,口感也很特别,我们店里也有这类菜,粤菜师傅走后,我们还是沿用他的配方,效果不错,并且还有了改良版,用料和制法分别是这样的: 配方一 用料:味好美黑胡椒粉80克,柱侯酱25克,蜂蜜35克,阳江豆豉100克(剁碎),李锦记豆瓣酱120克,财神蚝油30克,洋葱末50克,蒜蓉30克,太太乐鸡精20克,味精15克,生抽100克,盐15克,鲜汤150克,花生油30克,冰片糖末20克,广东米酒20克。 制作:锅上火下花生油煸香蒜蓉、洋葱末,加入柱侯酱、豆瓣酱、豆豉炒香,加姜汁酒、蚝油等余料,小火炒匀搅透,熬至起香略稠即可。 特点:黑椒味浓郁,咸中回甜,复合味浓。 配方二 用料:味好美黑胡椒粉40克,柠檬1只,干红葡萄酒35克,蜂蜜50克,李锦记排骨酱80克,老抽10克,生抽15克,鲜汤50克,洋葱末30克,蒜蓉30克,花生油25克。 制作:锅上火加底油炒香洋葱末、蒜蓉,加入排骨酱、干红、蜂蜜等余料小火炒匀,熬出香味,再挤入柠檬汁炒匀即可。 这一款改良的制法,在保持了黑椒味浓、咸甜适口的基础上,我们又加入了芳香的葡萄酒和柠檬汁,丰富了酱料的口味和香味,尤其是在“铁板蜜椒鱼柳”等保温的菜式中,其香味更为突出,适用多种蜜椒菜式,如“蜜椒无骨鸡”、“蜜椒鲜虾碌”等,另外,我们在做蜜椒酱的菜式中有一点心得,就是油脂一定要尽量少,因为其口感甜质较高,如果油再多,成菜口感一定非常腻,很难受欢迎。
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