去年有道流行菜叫“小瓜牛肉爽”,就是可以用云南小南瓜和牛里脊丝来制作而成的。云南小南瓜,又称嫩南瓜,取肉用盐略腌一下,去除一部分水分,口感更脆嫩,再配以滑爽的牛里脊丝,口感和卖相都很不错。制作方法如下: 原料:小南瓜2只,净牛里脊120克,红椒1只。 制作:1、小南瓜取肉,切成0.5厘米宽的细条状,放入盛器中用少许盐略拌,然后控干水分待用。另把牛里脊切成略粗的丝状,加苏打、老抽、清水等上浆后,静置待用。红椒切丝待用。2、净锅上火,加宽油烧至三四成热,下牛里脊丝滑散,同时把控干水分的小南瓜丝和红椒丝预先铺在漏勺内,再把滑牛里脊丝的温油倒入冲一下,和牛里脊丝一起控干油待用。3、锅上火,加蒜蓉煸香,下蚝油适量,烹入料酒10克,加汤10克、盐3克、糖3克、蘑菇精5克、胡椒粉3克调味,用水淀粉勾芡,下牛里脊丝及南瓜丝、红椒丝翻炒均匀,淋葱油少许,出锅装盘即可。 成菜特点:色泽鲜艳,口感滑嫩脆爽,操作方便快捷。 制作心得:1、南瓜丝一定要先略腌一下,去除多余的水分,这样才够爽脆,另外要淋油而不要下锅滑油,否则南瓜丝过熟,易碎易烂。2、嫩南瓜这段时间已经基本下市了,可以改用老南瓜、红皮小萝卜、青瓜等原料来搭配,变化成“金瓜牛肉爽”、“萝卜牛肉爽”、“青瓜牛肉爽”也很不错,方法相同。 另外介绍我们店里的两道土菜,也是南瓜和牛肉的搭配,以供参考。 一、牛肉南瓜托,是把嫩南瓜切成细丝,用盐略腌去水后,加牛肉米、红椒丝、葱花、味料、面粉、蛋黄、吉士粉、鹰粟粉、澄面等调成稀糊,用平底锅煎成各种形状的小饼即可,成菜香脆可口,色泽金黄。 二、老南瓜扣粉蒸牛肉,即取稍大的老南瓜一只,一开两半去瓤成水瓢状(半只一份),加少许调味料腌至“出水”,再把腌渍入味并拌匀蒸肉米粉的牛后腿肉(切大片状)扣在南瓜的窝内上笼蒸透,取出略加点缀即可上桌。成菜造型古朴大方,口感家常地道。
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