河北赵继东
用搓澡巾去鱿鱼皮
以前给普通鱿鱼去黑皮都是用手去撕,结果既慢又不好,后来我们用搓澡巾去鱿鱼皮,结果非常好用,效率又高,方法就是把带黑皮的鲜鱿鱼平放在砧板上,然后把澡巾套在手上一搓就可以了,既干净卫生,效率又高。
德州刘吉强
咖啡伴侣代替淡奶做芙蓉
用开水将雀巢牌咖啡伴侣冲开,来代替三花淡奶或纯牛奶,来做芙蓉菜品,成品更白,没有奶腥味,效果非常好。
上海 杨小辉
番茄炒鸡蛋加点番茄沙司
做番茄炒蛋时,先放一点番茄沙司煸一下再放入番茄块和炒好的鸡蛋,这样做出来的味道和颜色都很好。
日照 孟凡水
怎样炸油酥黄豆会更酥
先将生黄豆内加入少许食粉,入清水浸泡30分钟,然后入锅中加水煮制10分钟,再入油中小火慢慢炸酥即可。
日照厉秋志
巧做玉米烙不糊锅
玉米烙一般的做法是烧油后倒出,滑锅再烙,以避免粘锅,我的做法是先烧油,倒出后把锅底部放入水中稍微凉一下,使锅底温度迅速下降后再烙,就不粘锅。
辽宁王桐
微波炉打豆腐不易碎
做内脂豆腐时,将豆腐切成1.5厘米的厚片,入盘中放到微波炉中打4-5分钟再烹调,豆腐不碎口感好。
点评:方法是对的,但是有局限性,只能做改刀成片的菜品。
北京刘全金
用水煮鱼下脚料做麻辣油
在中国大厨2006年第9期《厨招》中看到有人用水煮鱼下脚料做香辣酱,效果很好,我们用水煮鱼的下脚料做麻辣油效果也不错。将熟色拉油和水煮鱼中打出的辣椒以3:2的比例,倒入搅拌机里,搅碎均匀,然后放入适量熟芝麻搅匀即可,此油适用于麻辣蹄筋等菜品。
河北 路明明
炒青菜放几滴金奖白兰地
在炒青菜时加入几滴张裕金奖白兰地,成菜酒香扑鼻。
淄博 闫杰
处理糊米饭有技巧
把面包皮放在糊米饭上,盖上盖子焖几分钟,这样会减轻糊味。
点评:面包皮可以吸附焦味,但好像更适用于家庭。
河南段涛
做鲜果羹放白酒
做鲜果羹时,放几滴白酒,口味更鲜。
点评:加葡萄酒、果酒、醪糟都可以,白酒恐怕味道太重。
江苏杭山春
炖猪手、鱼汤时加豆浆
炖猪手、炖鱼汤时加点豆浆,汤更白,味道更香。
河北 陈徐豹
一款效果很好的脆皮水
我有一种自己兑制的脆皮水比较适合脆皮乳鸽皇、大肠、牛排等,配比是麦芽糖250克、大红浙醋200克、上海白醋500克、蜂蜜55克、玫瑰露酒25克、食粉5克,倒入锅内,加温到50度搅匀,挂这种脆皮水的食物炸后色泽金黄,微红,皮脆味香,效果很好。
佚名
椒盐龙骨煮后入味效果好
鳝鱼骨是厨房里的下脚料,一般厨师将其洗净改刀后入底味,直接拍粉炸,我的做法是处理好后加葱、姜、花雕酒、花椒、盐煮5分钟,再拍澄面炸至金黄色,然后加五香盐即可,成菜口感更酥脆。
黑龙江 佟志勇
茶水除鱼腥
把鱼放入茶水中浸泡5-10分钟后再收拾,便可大大减少腥味的扩散。
黑龙江 邓杰超
腌鱼时加点蒜香粉
在煎鱼或干炸鱼的时候,在腌制的时候放点蒜香粉,吃时口感更好,而且也可以起到祛腥的作用。
广州戴杰
快速发制干茶树菇办法
取高压锅,加入开水,淹没茶树菇,上汽压制5分钟,然后多漂几遍水,发出来的茶树菇颜色好又脆。
重庆 秦政
巧解花生酱
看了2006年12期“巧解芝麻酱”一文,我觉得花生酱同样难解,我的方法是往花生酱里加入香油,覆膜用微波炉稍稍加热,然后用勺子搅一下就可以了。
河北刘东方
烧腥味原料垫一把稻草
烧野猪肉或土腥味重的野味菜肴时,可将一把乡下稻草垫在锅底同烧,可去腥增香。