“给牛肉贡丸一个真实的配方”里面曹师傅的牛肉贡丸我很感兴趣,并按他的方法作了一下,但是却发现牛板筋绞不碎,请问牛板筋怎么绞成蓉?于是我们联系了作者曹尹飞和金牌主厨杨建华给予解答。 曹尹飞: 应该用牛背筋绞成蓉而不是牛板筋,取整条牛柳(带牛背筋及牛柳边角料)用刀斩碎后,放入绞拌机中绞打成蓉即可。我按照杨建华老师的建议重做了一遍,先放牛筋汤,再放入冰块,发现做出的丸子比以前更脆爽,各位厨界朋友也可以按这种方法继续改进,欢迎与我交流。如果牛背筋不好绞,或者是牛背筋份量少,可以放入一些牛蹄筋,但要使牛筋总量达到肉馅总量1/3即可,牛蹄筋较容易绞碎,但是成本会增加。 杨建华: 取整条牛背筋,用刀剁成短块,然后放入绞肉机内绞8-9遍,直至没有一点丝状物和肉粒为止。
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