我们酒店点心档最近在做南瓜饼和土豆饼,我们的比例是:南瓜(或土豆)30%,糯米粉20%,面粉10%,生粉40%,但是每次都觉得没有买的那样松脆。
潘俊龙回复:
澄面100克烫熟,加糖150克,拌至无颗粒,放糯米粉400克,南瓜浆适量(熟南瓜泥60%,净水40%),搅拌成软硬适中的不粘手面团,下熟猪油50克即可。成品脆香。
张海亮回复:
南瓜饼和土豆饼都是最常见的大众点心,我们店的做法是这样的:
南瓜饼(以500克南瓜泥为例):
南瓜泥500克,糯米粉500克,澄面150克,绵白糖180克。
在具体制作时,可以选择包馅或不包馅,馅心以豆沙最为常用。另外,表面也可粘上面包糠、椰丝或白芝麻等原料,甜度可适度调节。
成品特点:色泽金黄,外松脆,内香甜软糯。值得注意的是,在蒸制南瓜泥时,蒸出的南瓜汁不要倒掉,可用于和面,一般不用再加水,这样原味会更浓。
土豆饼(以500克土豆泥为例):
土豆泥500克,糯米粉550克,澄面25克,绵白糖300克。
制作方法和南瓜饼相同,成品的口感也和南瓜饼相近,只是口味有所不同。
另外,介绍两种特色土豆饼的做法。
南国相思饼:即在土豆饼做成形后,再沾上吸干水分的听装玉米粒,炸至金黄。饼的外形更好看,口感也更有新意。
果珍土豆饼:即在土豆饼和面时,加入适量果珍粉,再加工成品。口感甜中微酸,带有水果香味,别具特色。
我们店的南瓜饼和土豆饼的配方是分开配比的,因为南瓜泥和土豆泥质感和口感有一定差别,南瓜泥含水量较高,甜度也较高;土豆泥含水量较少,没有甜味,淀粉含量高。所以,在做这两种饼时,选择不同配方,作有针对性的调节,效果显然会更好,建议这位师傅可尝试一下。另外,这位师傅加入10%的面粉,我觉得不妥,如果要起到定型作用,加入澄面就可以,加入面粉会影响口感。如果要增加香味或改进口感,也可加入吉士粉等。