现在市场上销售的海参一般可分为活海参、干海参、速冻海参、水发海参四种,应尽量采用活海参或干海参自己来发制,这样不但口味比较好,而且质量有保障,不会出现吐水等现象。
我们店里葱烧海参是用水发猪婆参或者皮参做的,这两种参较常见,价格不高质量也不错,在中低档饭店要比辽参实用。
做法如下:
1、发好的猪婆参250克洗净片成2.5厘米宽的抹刀片,锅内放入海参,加入清水和料酒10克、白醋5克烧开后捞出控净水分。2、葱白切成4厘米长的段,锅内放猪油100克、花椒油30克,下葱段150克炸至金黄色,捞出葱段,葱油留用。3、锅内加入高汤400克、鸡汁20克、蚝油15克、白糖5克,烧开后下海参片小火煨2分钟倒出控净水分。4、锅内下葱油50克、炸好的葱段、鸡汁5克、蚝油5克、高汤150克、白糖3克、料酒2克、老抽2克,烧开后下海参煨2分钟后调入味精2克,勾芡后收浓汤汁盛入盘中即成。
制作关键:
1、海参本身口感发麻且有腥味,初处理时加入白醋、料酒可减轻腥味和发麻的程度,先汆下水再用高汤煨,煨时要用小火煨入味。2、炸葱时要掌握好炸制时间和温度,一般以金黄色为好,炸老了会有煳葱味,炸轻了葱香味出不来。