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厨艺问答解疑
我的猪杂炖不好,味道和颜色都不正,请问炖制时的正确对料方法是怎样的?
  
  张海亮回复:
  相对炖制猪杂本身来说,我觉得有几点需要注意:
  1、各种下水务必清洗干净,如猪肠、猪肚去污秽物要彻底,外加反复用盐、醋、面粉等搓洗,然后用热水焯透去异;猪肺要向气管里反复地灌水拍打,去净血水及杂质等;猪心要从中片开,洗净血污。
  2、为了保证原料都能酥烂,可以分开入锅,如老韧的大肠、猪肚可以先烧,另外如果加猪肝,可选熟猪肝成菜前加入,以保证汤色不混浊。
  3、火候的掌握,以炖奶汤为例,采用大火烧开,中火慢炖,直至汤色奶白浓稠,还可以加入猪大骨、猪脚等,以便汤色味更佳。
  4、香辛料(如鲜辣粉、五香粉等)在成菜时和香菜、葱花等一起撒入,以保证原汤色泽纯正。
  相关用料和操作我们大致是这样的:
  原料:猪肺、猪肚、猪肠、猪心各1副,猪肝200克,猪大骨2根,五花肉300克,胡萝卜200克,黄酒500克,葱姜适量。
  制作:1、将所有原料洗净,猪肺、猪心改刀成块,猪大骨斩段,另把猪肚、猪肠先用清水、姜葱、黄酒、胡萝卜煮制去异味,再用清水洗净;猪肝先用白卤水卤25分钟至全熟待用;再把猪肺、猪心、猪大骨、五花肉焯水洗净待用。2、取汤锅1只,加清水4000克,先放入猪大骨、五花肉、姜、葱、黄酒大火烧开,中火炖1小时,加入猪肚、猪肠再煲30分钟,再加入猪肺、猪心一起炖至汤色奶白,即可拣出姜葱、五花肉,再加入熟猪肝滚透即可,此为猪杂的原汤,用时可把各种熟料切成大小合适的形状,再加配料,取汤调味即可装入砂锅或火锅中,滚透点缀上桌。
  同时推荐两道相关菜品以供参考:
  浓汤时蔬猪杂锅
  
  原料:熟猪杂600克,夹心肉300克(即肥瘦相间的五花肉,水分含量较高),菜胆(或时令蔬菜)200克,白萝卜500克,猪杂原汤750克,鸡蛋1只,香菜、京葱、番茄各适量。
  调料:盐10克,味精5克,浓缩鸡汁10克,蒜头粉5克,黄酒5克,熟猪油20克,鲜辣粉5克,香油3克,油泼辣子1碟。
  制作:1、夹心肉留少量油膘切成大薄片,用盐、味精、鸡蛋、生粉、清水上浆待用,菜胆片开一分为二,白萝卜去皮切块,猪杂切成片。2、锅上火加清水烧开,下浆好的肉片迅速汆一下,控干水待用。另起锅加水把白萝卜煮透,菜胆用油盐水稍飞水冲凉待用。3、取小火锅1只,在锅底铺上白萝卜,再铺一层菜胆,然后摆上猪杂片、撒上熟的肉片。另取锅上火,加入猪杂原汤,大火烧开加盐、味精、浓缩鸡汁、黄酒调味,注入火锅,撒蒜头粉、鲜辣粉,淋猪油、香油,点缀香菜、京葱、番茄片,即可跟油辣子一碟和酒精炉上桌。
  成菜特点:汤鲜味美,农家风味。
  糟钵斗
  用料:熟猪杂750克,熟猪脚块80克,火腿片50克,笋片35克,豆腐泡25克,浓高汤500克,小菜心5只,老大同牌糟卤35克,盐10克,味精5克,鸡粉5克,熟猪油30克,葱段、姜片5克,料酒5克,青蒜叶20克,胡椒粉3克。
  制作:1、猪杂分别改刀成小条,火腿、笋片飞水待用,小菜心一分为二飞水待用。2、取大砂锅1只,整齐地摆上猪杂和猪脚件,围上豆腐泡,另取锅上火,加熟猪油爆香葱段、姜片,加料酒、高汤烧开,加入火腿片、笋片,并用盐、味精、鸡粉调味,注入大砂锅中,大火烧开,中火煲10分钟,再加入糟卤,点缀菜心,撒上青蒜叶、胡椒粉略滚即可上桌。
  
  成菜特点:口味鲜美,糟香四溢,具有江南风味。
  制作心得:1、用料要新鲜,异味要去尽,口感要酥烂入味。2、糟卤久煮易发酸,应在快离火时加入。
  
  
我在制作糖醋排骨时先将排骨焯水腌制后,拍干淀粉油炸再复炸,可是上糖醋汁后口感一点不酥,不知为何?请指教。
  
  张海亮回复:
  这位同行所介绍的制作方法,就是我们常见的一种,一般把这种方法称为“炸溜”,也称“脆溜”或“焦溜”,即将原料炸脆后,再浇淋或者包裹上特制的卤汁的成菜方法,菜品一般外脆里嫩、汁浓味美,相关菜品有“酸甜咕噜肉”、“松鼠大黄鱼”等,如粤菜“生炒排骨”就是这样做成的。
  生炒排骨
  原料:仔排400克,青红辣椒各30克,京葱段25克,鸡蛋1只。
  调料:盐5克,味精3克,料酒5克,蒜蓉5克,粤式糖醋汁(自制)200克,色拉油、湿淀粉、干淀粉各适量。
  制作:1、仔排洗净斩件,加盐、味精、料酒腌制20分钟,再控出水分加入鸡蛋1只、湿淀粉少许拌匀,然后逐块拍上干淀粉待用,另把青红辣椒切成三角件待用。2、锅上火加宽油,烧至五成热,下排骨件中火浸炸至刚熟,捞出控油,再把油锅烧至七成热,再下排骨冲炸至酥脆,迅速倒出控油待用。3、另起锅上火,加底油煸香蒜蓉,加入青红椒件略炒,然后加入糖醋汁,大火烧开,勾芡淋热油30克拌匀,迅速倒入炸好的排骨,翻拌均匀,撒京葱段,出锅装盘即可。
  成菜特点:外酥里嫩,酸甜可口,色泽鲜艳。
  粤式糖醋汁制法:
  原料:地门牌番茄酱2500克,白醋6500克,橙汁250克,白砂糖250克,OK汁1000克,冰花酸梅酱200克,大红浙醋1000克,冰糖3500克,姜300克,味精100克,盐10克。制法:姜去皮拍松切片,将以上调料混合后泡入姜加热至冰糖完全溶化,过滤掉渣子即成。
  注:生炒排骨就是粤式版本的“糖醋排骨”,当然粤式的糖醋汁一般为大批量调制,而且用料更为广泛,常加入山楂片、番茄沙司等调料,口感更丰富,色泽偏红艳,而传统京苏等菜系中的糖醋汁,一般多为现调现用,用料比较简单,口感追求纯正,色泽红润偏深,另外一般也不加配料,而且排骨腌制后多为直接挂糊油炸,而不再拍粉。
  相比之下,这位同行的方法是可行的,但相关细节需要加以改进,比如在这道菜的具体操作中:
  1、在排骨腌制前焯水,显然并不合理,因为焯水直接会使排骨变老变韧,以至于成菜无法再达到外脆里嫩的效果。
  2、排骨在腌制后,应该再加入适量的蛋液或蛋糊,而不是直接拍粉,这样才能有效保证成品外形饱满、美观,并且达到外松脆、内鲜嫩的口感。
  另外,这里同时介绍另一种我们南方较为常见的制作方法,以供参考。
  糖醋小排骨
  原料:猪肋排500克。
  调料:盐5克,老抽30克,冰糖55克,镇江香醋60克,葱段、姜片各20克,黄酒20克,高汤500克,色拉油、猪油、香油适量。
  制作:1、猪肋排洗净制成寸段,放入盆中加盐5克、黄酒10克腌制20分钟待用,另把冰糖压碎待用。2、锅上火加宽油,烧至六成热,下腌好的排骨炸至外表发硬,捞出控油待用,另起锅上火,加底油,加入姜片、葱段各20克,小火煸香至淡黄色,再加入排骨,烹黄酒10克,加老抽30克、冰糖碎30克,小火煸至排骨上色,再加入高汤500克,大火烧开,小火焖烧20分钟至排骨酥透,再改中火,加入冰糖碎25克,猪油适量,一面旋动炒锅,一面不断舀锅内卤汤浇淋在排骨上,直至卤肥浓稠时,迅速加入香醋翻拌均匀,并淋入香油少许,即可出锅装盘。
  
  成菜特点:色泽红润光亮,排骨酥香入味,酸甜适口。
  注:这种做法在南方相当普遍,其制作方法成功结合了红烧和蜜汁等烹调手法,成菜完全依靠糖、油和肉汁烧制形成自来芡,口感更显“原汁原味”,也便于操作,即便是家庭也很方便。
  
我想问问“土鸡泡锅巴”怎么做?我是南京的,前两天外出考察,发现一款叫“土鸡泡锅巴”的土菜卖得挺火。
  
  张海亮回复:
  锅巴菜肴的制作方法大都是用油炸后,跟着提前烧好的汤汁上,要求趁热上桌,一气呵成,保持锅巴酥脆;还有的是作为配料,也是油炸之后再搭配入菜。
  
  除此之外,我觉得近几年市场上新出的一种“非油炸”的锅巴更值得关注,其色泽淡黄、口感干脆并且有股淡淡的焦香,和以前用的白锅巴片有一定区别,关键是不需要油炸,直接食用。现在许多火锅店、麻辣烫店都有,客人可直接取来泡汤吃。这位读者问的“农家土鸡泡锅巴”用的就是这种锅巴,相关制法也简单实用:
  
  原料:本地土鸡一只,木耳30克,火腿片25克,玉米棒2根,春笋肉80克,枸杞子5克,西洋参片3克,“家乡”锅巴200克。
  调料:猪油20克,盐6克,味精3克,大蒜15克,葱花5克,姜片20克,京葱段15克,花雕酒、料酒、自制葱香鸡油各10克。
  制法:1、土鸡洗净剁大块,飞水并冲净控干待用;木耳用温水泡软,去杂质洗净待用;玉米棒切成3厘米厚的段,成八段待用;春笋肉切滚刀块,飞水待用;枸杞子、洋参片用花雕酒浸泡(使药香味充分挥发)待用;大蒜用油炸成金黄色即可。
  2、锅上火加猪油,下姜片、京葱段炝锅,再加炸蒜头和鸡块,烹料酒煸炒,后加入火腿肉、清水适量,大火烧开,移至小火上煲至鸡汤浓稠、鸡肉酥透时,再加入玉米段、春笋肉略煲,用盐、味精调味,拣去姜片、京葱段,撇去浮沫。再加入自制的葱香鸡油,撒上葱花和木耳及少许酒浸泡过的枸杞子、洋参片,跟着酒精炉上桌,上桌搭配一盘提前在底火100度、面火150度的烤箱中烘热的“家乡”锅巴供客人享用。
  成菜特点:汤鲜味浓,搭配合理,家常味浓。
  制作心得:锅巴本就是非常有农家风味的一种原料,再加上农家土鸡汤,让食客在品尝美味的同时又能填饱肚子,显然很实在。另外,我们这边饭店常用这种锅巴搭配“鱼头浓汤”、“羊肉汤”、“老鸭汤”等汤菜一起上菜,也是很成功的菜和主食的搭配,效果一点不亚于“鱼头泡饼”、“羊肉泡馍”等吃法。另外和传统的锅巴相比,“非油炸”更符合现在客人追求饮食健康的心理。
  
请问《招牌菜》栏目“富贵香姜鸭”的卤水制作中有个“香籽”,这是什么香料?有什么特点?
  
  陈锡刚回复:
  香籽即香菜籽,中药店或调料市场有售,香味较淡较柔和,不像大料那么冲,使用时放多点少点均可,我们一般是卤20只鸭子放15克。
  
我想请教一下脆肚是怎样发制的,谢谢。
  
  杨建华回复:
  选料:应选用色泽白净、肚壁较厚的新鲜猪肚。
  发制:将猪肚翻开内侧朝外,先用清水冲洗脏物,再用刀或竹片刮掉粘液,用盐搓揉2遍(每次都要冲洗),再用面粉裹住搓揉两次,将猪肚切成0.7厘米宽、5厘米长的肚条,将猪肚条放入盆中,用浓食用碱溶液腌制约4小时,当肚条变为浅灰色且涨大时,冲入一些80℃左右的热水(约500克),待冷却后会慢慢吸水涨大,变得色泽微白、柔软细嫩。然后再进行第二次腌制:将第一次腌制肚条的碱水倒掉,加入一些60℃左右的热水(没过原料)和食用碱,让其自然冷却并充分涨大。然后用清水洗去浓厚的碱味,再对其进行嫩化处理,方法是:将嫩肉粉用水调匀后(用量比腌肉丝量要稍大,1000克猪肚约放5克),再把漂洗干净并沥干了水分的肚条倒入嫩肉粉溶液中浸泡2小时,然后将肚条捞出来用清水漂洗干净,冷藏保存即可。发好的脆肚烹调时要注意不要过火,否则会变得老韧。
  详细配比:2千克猪肚第一次应加80克食用碱,第二次放20克,嫩肉粉用量应在10-15克之间,同时还可以加入一些冰块,使其更加爽脆。
  
  王宝鹏回复:
  以下是我的做法:
  原料:猪肚2000克,盐200克,白醋50克,面粉280克,食用碱面9克,嫩肉粉8克。
  做法:1、将洗好的猪肚去掉内侧油脂,放入盆中,加入盐、醋和面粉拌匀,静置约20分钟后用力搓洗,洗至猪肚干净、手感发涩时用清水清洗干净,捞出晾干备用。洗净的猪肚入烧开的锅中稍烫捞出,再放入高压锅中加水压制6分钟取出,放凉后切成所需的形状。2、盆中加开水5千克,备好的碱面倒入搅匀化开后,再将嫩肉粉也倒入搅匀,将加工好的猪肚倒在盆中浸泡,泡约50分钟后,将水倒去不用,再次加清水泡约50分钟后捞出,倒在备好的凉水盆中浸泡(这个过程中将水换三次最好,每次间隔10分钟),直至没有碱味时捞出即可。泡制的水以淹没主料为好。
  
我们这里北极贝除了刺身,就没有别的做法,请问大厨有没有好的做法?
  
  张海亮回复:
  北极贝的特点是口感爽脆微甜,用于刺身显然是很好的选择,但除此之外,这种原料用来做菜,还是冷热皆宜的,可以和多种原料搭配,变化颇多,比如和荷兰豆丝等原料凉拌,做成爽口冷菜“荷兰北极丝”,也可以用于多种小炒菜,比如“银巢海中宝”、“荷塘春色”等,另外也可以用于日式小火锅中,和蟹肉、鲜虾、鱼类等一起煮乌冬面食用。顺便在这里介绍一款适合夏季的热菜,以供参考:
  青瓜脆炝双贝
  
  原料:北极贝8只,蛤蜊20只,腌好的黄瓜青120克,韭菜苔(或者鲜韭菜)80克,红椒、京葱、生姜、香菜各20克。
  调料:盐5克,糖5克,味精3克,鸡精3克,日本清酒25克(也可用苹果酒等淡味酒代替,适合搭配海鲜,但不能用黄酒或者高度酒,易串味),美国辣椒仔5克,李锦记蒸鱼豉油20克 ,香醋3克,胡椒粉3克,葱油5克,蒜片5克,青花椒少许,清汤适量。
  制作:1、北极贝片开用清酒浸泡待用,蛤蜊飞水取蛤蜊肉待用。红椒、京葱、生姜均切细丝,韭菜苔切段待用。2、锅上火加水烧开,加盐2克、油3克,再把北极贝、蛤蜊肉、黄瓜青分别飞一下水(水开即捞出),控干放入盛器中待用;另起锅上火加底油烧热,加入韭菜苔煸炒,并用盐3克、糖2克、味精3克调味,然后倒出控干,盛入玻璃盆中垫底;再取锅上火,加底油爆香蒜片,加美国辣椒仔略煸,再入清汤少许、蒸鱼豉油20克、糖3克、鸡精3克烧开,淋入葱油3克、香醋3克,撒胡椒粉3克,起锅倒入盛有北极贝、蛤蜊肉、黄瓜青的盛器,搅拌均匀,并撒在垫好韭菜苔的玻璃盆中,撒上生姜丝、红椒丝、京葱丝。3、另起锅上火,加色拉油烧热,用青花椒炝锅,趁热浇在三丝上,即可点缀香菜上桌。
  黄瓜青的取料和腌制方法:选嫩黄瓜5000克洗净,斜刀片下表面的青瓜皮及少许嫩肉(中间的嫩心含水太多,另做他用),片成0.5厘米厚的小片,放入盆中,加60克盐、糖15克、细辣椒面20克、苹果片50克、高汤10克、味精15克拌匀,再装入棉布袋中,然后用重物压2小时,再放入脱水机中脱一下水即可(8分钟左右)。
  
面点“提子棉花包”蒸制开花小和不开花是什么原因?我以前制作时,效果很好,用的是低筋粉,配方跟潘师傅以前刊登的相似,只是我现在用的面粉是大富豪粉。
  
  潘俊龙回复:
  制作棉花包我们一般会采用低筋面粉,而为使其口感松软且开花漂亮会加入澄面来缓和面浆的筋力。上面这位师傅所讲的情况可能是面粉造成的。解决办法:1、调整面粉;2、加大澄面及油的剂量(参见潘俊龙师傅的“棉花包”配方)。
  
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