“都市一大怪，兔头炒着卖。”这是几年前成都当地报纸总结出的一个花头，这个说法在坊间迅速流传，几乎路人皆知。而圈内人都知道，能想出这种怪点子的人，只有王兴明。其实，炒兔头只是王氏兔头系列的一种，王兴明的全套设计是用窖（长时间炖制）、蒸、扣、炒、烧五种技法烹调兔头，这使他在高手如林的成都餐饮界名声大震，并因此获得了“烹饪怪才”的雅号。
　　如今这位怪才又在琢磨些什么东东呢？当记者看到王师傅的“鱼头零件”时，不由得眼前一亮：一只鱼头竟可以做到如此气派！
　　这款鱼头套餐由六道菜组成，六道菜六种口味，且六味相融，辣与不辣相间隔，有大菜有靓汤有捞饭，每道菜皆按位上桌，当客人吃到第六味菜时，就吃完了整个鱼头。而这么大的一个阵容，所需原料仅仅只有一只2斤半的普通花鲢鱼头。
　　这款鱼头推出半年时间，已经成为四星级酒店的绝对头牌，圈内人来吃菜品菜的从来就没有断过，每天售出160只左右，因为销量太大，同时也为了保证原料的品质，来吃这套菜是需要提前一天预定的。
　　这套菜有三大特点值得一提：
　　其一、极尽奢华和气派。这套菜是在四星级酒店走高档宴会的，一套菜里包括鱼脑饮、鲍汁饭等全套每人每出品形式，同时包括豉汁、蒜香、鱼香、咸鲜等六种味型，客人先是喝酒吃菜，然后喝汤吃饭，吃到最后一道菜时已经很饱了，请客的人会因为这套菜的特色和气派赚足了面子。
　　其二、成本其实没有多少钱。可以算一笔帐，花鲢鱼头市场价约为8元/斤（湖南、湖北等城市4.5元/斤），那么这套菜的主要成本也就只有20元左右，而整套的售价是68元，毛利很高。对于客人来讲，在星级酒店，68元就可以吃得“五彩缤纷”，也是相当划算的。
　　其三、制作相当简单。采用蒸制技法，六道菜前后制作不超过十五分钟。
　　
　　怪菜不怪
　　
　　鱼头零件的设计规律
　　1、口味上，粤菜口味和川菜口味相间隔，一道辣的，一道不辣的，协调味蕾。比如，豉汁酱是粤菜口味，不辣，而第二道菜双椒豉油汁，主要突出了双椒的辣味，属川菜口味。蒜蓉粉丝鱼三角采用粤菜蒜蓉蒸扇贝的手法，粤菜口味，而一品鱼头方又是采用地道的川菜鱼香汁。
　　2、菜、汤、饭相结合。中餐最后要上一道汤和一份饭，鱼脑很少有人单独拆出来，而此处巧妙地设计成为一道汤盅，鱼云是鱼头中的极品，最适合设计成鲍汁捞饭。
　　3、鱼桨、鱼唇为头菜，鱼脑、鱼云为尾菜，头尾菜都采用鱼头中比较有营养的原料，首尾呼应，显档次。将鱼三角、鱼头方放在中间，这两部分在鱼头中分量最重，显大气。
　　详述鱼头零件的技术关键
　　1、鱼头要冲4小时，彻底去掉黏液，同时采用新鲜鱼头，否则鱼头会有腥味，影响出品。
　　2、必须用猛火蒸鱼头，保持鱼头中水分，其中除蒸鱼脑用12分钟外，每个部位不能超过6分钟。
　　3、根据汁的不同采用不同的烹调方法。如鱼香汁含有醋等挥发性原料，不能长时间加热，必须在最后浇汁。
　　4、上菜要有条不紊，控制六道菜的走菜速度，每隔10分钟上一道，否则体现不出此菜六味之间的配合。
　　5、上菜次序也应注意，要按照作者设计的次序走菜，才能让“鱼头零件”各部分达到最佳效果。
　　金牌主厨谢昌勇：以上六款鱼头菜在取料方面非常巧妙，过去也有拆分鱼头的，但拆分的方法和成菜的效果皆不如王师傅的。另外，操作方法和口味搭配上也比较好。
　　
　　鱼头豪华套餐售价68元 成本25元
　　
　　菜品大体制作方法：
　　
　　第一道：豉汁蒸鱼桨
　　取调好的豉汁酱3克、老抽2克、生粉2克，滴20克红油和匀，浇在鱼桨上不用覆膜（因为蒸制的时间短，所以蒸鱼零件时不用覆膜，且不覆膜可以滴下些水汽，蘸着汁水吃味道更佳）蒸6分钟即可。
　　粤式豉汁酱的制作:取阳江豆豉100克捣碎。锅入油放入青红椒丁各10克炝锅，放入洋葱蓉50克、阳江豆豉炒香，取出放入蒸箱中蒸40分钟至豆豉软化。
　　味型：豉酱、复合味。
　　
　　初加工：取2斤半重的新鲜花鲢鱼头一个，去鱼鳃，拆成鱼桨（鱼下巴的两块骨头）、鱼唇（包括鱼眼）、鱼三角、鱼头方（鱼头下部带的那块肉）、鱼脑（取鱼头中间纵向的大骨，骨中间有透明胶状的鱼脑）、鱼云六部分，一个熟练的砧板约3分钟即可拆卸完成，用细流水冲洗4个小时，彻底冲去鱼头上面的黏液，确保鱼头不腥（这一点非常重要）。
　　
　　第二道：双椒井水鱼唇
　　
　　取鱼唇浇上烧好的双椒豉油汁30克不覆膜上笼蒸6分钟即可。
　　双椒豉油汁的制作:取李锦记蒸鱼豉油一瓶倒入锅中，加入清水（豉油和水的比例为2：1，加水融合味道，同时体现菜名中井水二字），放入青红椒、小米椒丁烧开即可。
　　味型：咸鲜、辣。
　　
　　第三道菜：
　　蒜蓉粉丝鱼三角
　　取鱼三角，放入泡好的粉丝50克，淋入炒香的蒜蓉汁30克、李锦记蒸鱼豉油汁50克上笼蒸6分钟即可。
　　蒜蓉汁的制作：锅入葱油，放入蒜蓉30克炒香（炒出蒜油，味道更好），起锅撒生蒜末20克（使蒜香味更浓）翻匀即可。
　　味型：蒜香。
　　
　　第四道菜：
　　一品鱼头方
　　鱼头方蒸6分钟，起锅勾鱼香汁淋上即可。
　　鱼香汁的制作：锅入油，放入葱姜各5克、蒜蓉15克炒香，放入泡辣椒蓉30克，调入保宁醋5克、白糖3克即可。
　　味型：鱼香。
　　
　　第五道菜：浓汤鱼脑
　　取鱼脑倒入顶汤200克，不覆膜上笼蒸12分钟，如图插入吸管即可。
　　味型：咸鲜。
　　
　　第六道菜：
　　鲍汁鱼云捞饭
　　取鱼云不覆膜上笼蒸6分钟，放入平盘中。取蒸好的香米饭50克扣在一边，另起锅勾李锦记鲍汁80克浇在上面即可。
　　味型：鲍汁。
　　
　　
　　王兴明如今在川菜界已经是一位大师级的人物，但记者见到他时，他却正和手下的小弟抱着膀聊得火热，哥弟相称，他说他很享受这种轻松；从厨三十余年的他没有正经拜过什么师傅，却成为了当今国内烹饪专业最高学府四川烹专的当红特聘教授，他说这是自己的荣幸。
　　王师傅说自己做菜最大的特点就是好吃，这话说得有点大，但在接下来的采访中，记者很快证实了这种说法。王兴明认为，真正的好菜，你无论把它放到星级酒店还是路边小店，它都是好菜，因为它的精神实质摆在这里了，那就是味道。
　　
　　下面这些菜，皆为可圈可点，让人不吐不快。
　　几乎所有的凉菜都不放一滴油，热菜也不会刻意用油来提香，仅够把小料爆香即可，但你的味蕾却丝毫不会感到寡淡，只有清爽、回香。
　　王师傅认为，当你真正理解了川菜，完全可以尝试“无油”。很多川外的厨师认为川菜就是麻辣重油，这真是一个天大的误会。
　　
　　用小米辣做上海醉虾就是让不少同行百尝不厌的一道无油菜，这款汁的第一味觉是酸辣，闭上嘴巴之后却是绵长的回香，不少人吃这道菜是将汤汁取出拌饭的。如果不是专业人士，根本不会意识到这里其实没有一滴油，因为整道菜给人的观感是一种清清爽爽的油亮。
　　天府醉虾大体做法：取老陈醋200克、花雕酒200克、鲜红辣椒末50克、姜末200克、葱蒜末各15克、盐和味精各10克、白糖15克兑成汁放入冰箱冷藏5分钟，取出放入鲜活的野生河虾150克，盖上盖子即可上菜，大约五分钟之后小虾停止活动，即可食用。
　　注：1、汁要现点现拌。2、河虾个头越小越好，太大不易入味，虾要用冰水养上七八天，去尽土腥味。
　　
　　开胃白水鸡也是走得很好的一道菜。
　　
　　大体做法：选用土鸡（净重不超过3斤的鸡）整只放入清水中,大火烧开，再用小火焖煮10分钟，取出迅速放入冰水中冰激，使鸡彻底凉透，此时鸡皮脆肉嫩。取出切成条，取水塔白醋、小米辣、盐、鸡精兑成酸辣汁，将鸡条码入汁水中，用保鲜膜包好放入冰箱中冷藏半小时即可。
　　
　　猪肚皮下的那块五花肉是下等原料，但精加工后制作的这道“风沙干香肉”却是一道细菜。用花生酱和粘米粉搓匀后腌渍肉块，有一股花生酱的浓香。成品口脆，肥肉的味道却又是瘦肉的口感，无渣，非常特别。
　　风沙干香肉大体制作:将五花肉片去赘肉，取中间的一层瘦肉并上下保留一部分肥肉（如图），切成块。取顶好花生酱一瓶（小瓶装）加粘米粉1000克，用手搓匀备用。做一份风沙干香肉约500克，放入搓好的花生酱粘米粉200克，再放入八角粉1克、蒜香粉5克、盐、味精约半小时腌入底味，取出放入六成热的宽油中炸熟。锅留底油，放入面包糠、青红小米椒、蒜粒碎炒香，调基本味制成风沙料，放入炸香的肉块翻匀即可。
　　
　　“干捞粉丝鹅掌煲”是王师傅改良的社会餐饮版粤菜，采用普通鹅掌即可，大约1.2元/个，价格低，更适合社会餐饮。成都的独瓣蒜到处有卖，且味道诱人，垫在煲底，再配上用煲鹅掌原汤小火慢慢煲至发亮发干的粉丝，真叫“巴适”。
　　干捞粉丝鹅掌煲大体制作:鹅掌冲洗干净汆水备用。入五成热的油锅中拉油至黄亮。取锅，放入鹅掌，调入蚝油、老抽、生抽、片糖、蒸熟的金华火腿片、炸好的猪精肉、炸香的龙骨、清汤煲8个小时取出备用。取砂煲倒入泡好的粉丝及煲鹅掌的原汤（1斤粉丝放入400克原汤），小火煲至粉丝发亮发干。走菜时取烧热的砂煲，入油放入独瓣蒜炒香，取四个鹅掌放在上面，取煲好的粉丝（锅底变糊的粉丝不要）小火煲2－3分钟即可上桌。
　　
　　芥末猪肚
　　
　　芥末猪肚是款老菜，但这碟芥末却不一般，是王师傅自制的，纯天然，成本低。记者放开胆子狠狠地蘸上一下放在嘴里……先是醇厚的芥末味，然后浓浓地冲上头顶，可贵的是只有这重重的一下，接下来却是意外的甜香。为了验证它和日本青芥辣的不同，记者又要了一碟芥末膏，同样狠狠地来了一口，结果不得了了，十分钟没缓过劲儿来，后者的辣劲猛烈但无回甜，口感差异明显。”
　　自制芥末做法：取芥菜籽500克加白醋150克捣成蓉，调入适量凉开水稀释（约100－150克左右），覆膜上笼蒸20分钟取出即可使用。
　　金牌主厨谢昌勇对这款芥末很感兴趣，按上述方法试做了一遍，感到效果非常好，纯天然的东西而且成本低，很适合酒店中使用，如果读者们感到制作起来麻烦，也可联系购买成品，电话：028－88829949。