要想保持百合颜色和口感,应尽量减少加热工序和加热时间,比如在炒“西芹百合”、“百合虾球”等常见菜品时我们一般不把百合和西芹放一起焯水,而是先把西芹飞一下水,然后再和百合一起迅速拉一下油,对汁翻炒即可出锅,以简练轻快的手法,尽量保持鲜百合的清脆、清甜的口感,以及新鲜自然的色泽。
因为飞水后的百合不但甜味会降低,色泽也有所改变,如果再拉油或加热时间长一点的话,口感和色泽都相差很大。当然在做“百合莲子羹”、“百合老南瓜”等甜菜时,用水煮或蒸等方法加热后,百合虽然变粉、变糯了,色泽也改变了,但和糖、蜂蜜及糖桂花等搭配之后,会有另一种口感,也还是不错的。另外,在厨房日常操作中,为图省事,有的师傅会提前把大量的鲜百合剥好,洗净泡水备用,其实这样成菜的色泽、甜度、脆感也是要次一点的,应尽量即剥即用、不加水泡,这样无论口感或色泽都要好一点。