创意亮点:我们店里最近推出了一套煎焗系列,包括煎焗银鳕鱼、煎焗小公鸡、煎焗蛤蜊、煎焗肥肠、煎焗蹄筋、煎焗鱿鱼等,在明档上排成两排形成强大阵容,吸引了食客的眼光也赢得了较高的点击率,这就是“规模效应”。 原料:鸡腰250克,蒜子100克,葱油50克,自制煲仔酱200克。 调料:葱油100克,红椒圈、香葱末少许。 做法:1、鸡腰汆水备用。2、沙锅烧热,放葱油烧热,煸炒蒜子出香味,放入鸡腰焗7-8分钟,中间轻轻翻动以防糊锅,加煲仔酱,盖盖焗3分钟,撒红椒圈、香葱末即成。 自制煲仔酱做法:海鲜酱100克、柱侯酱50克、蚝油50克、鸡汁少许、南乳汁50克调好即成。这款煲仔酱可以制作多种砂锅,做法基本相同,需要注意的是: 煎火局蛤蜊不用盖盖,煲仔酱用量要减少,600克蛤蜊加50克煲仔酱,蛤蜊受热张口即好。煎火局鱿鱼时400克鱿鱼配100克煲仔酱较好。煎焗蹄筋时,蹄筋事先在高压锅中压15分钟卤出味,然后入砂锅火局。煎焗小公鸡和煎焗肥肠无需特殊处理,洗净切大块即可。 杨建华点评:这道菜思路不错,比较实用,如果制作效果好的话可以推开。不过作者给出的煲仔酱配比较简单,香味不足,我们最近发表过一款煲仔酱,略作调整可以作为借鉴:李锦记海鲜酱3瓶、柱侯酱2瓶、蚝油50克,鲍汁100克,排骨酱5瓶,花生油1000克,将以上调料混合均匀炒5分钟出香味即成。 王振庆点评:多年前我跟广东厨师学过一款煲仔酱,也可以作为借鉴:四季宝花生酱1瓶,幼滑蘑豉酱一瓶,芝麻酱1瓶,柱侯酱5瓶,海鲜酱4瓶,广合腐乳1瓶,家乐牌鲜露半瓶,蚝油2瓶,玫瑰露酒1/10瓶,海天酱油1瓶,十三香半盒,冰糖水1斤,蒜蓉1斤,味精1.5斤。 唐露露试做点评:此菜在广式生口者基础上加以创新,香气浓郁,酱香鲜嫩,色泽红亮,诱人食欲。制作中要注意一个关键问题:鸡腰软嫩,急速受热容易炸裂,且外皮老了心还不熟,应该先在90度水中浸泡至八九成熟再制作成菜,形状完整口感鲜嫩。另外可根据需要加配料大姜片、干葱头、鲜沙姜块、香葱段,香菜段增加成菜香气,也是防止焦糊的关键,沙煲盖中途只可开两次,保证沙煲内温度并防止香气外溢,离火前应在沙煲盖外淋花雕酒和二锅头混合的酒(1:1)让其起火,可增加香气。另外再提供一款生口者酱配方以供参考。 海天柱侯酱10瓶、海天海鲜酱8瓶、磨豉酱5瓶、李锦记叉烧酱4瓶、李锦记排骨酱4瓶、顶好花生酱8瓶、白腐乳3瓶、李派林口急汁3瓶、杨协成沙嗲酱2瓶、五香粉2两、沙姜粉1两、广东米酒1瓶、蒜蓉姜末各半斤、香料水(甘草1两、八角0.5两、香叶1两加水5斤煮水调浓度用)、葱油2斤。 炒制关键:蒜蓉姜末下油锅爆香,所有酱料加广东米酒调匀下锅,小火慢熬15分钟至香即可。火一定要小防止糊底,浓度用香料水来调。
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