做鱼翅用的黄汤与做海参用的清汤中,都不用一滴水,全部是用椰青来做的。 椰青是从广州运来的,广东人讲的椰青其实是嫩椰子里面的汁水,这种汁水清澈,椰香味和甜味都是淡淡的,和市场出售的加入椰肉蓉和各种添加剂的椰汁完全不同。 一般嫩椰子的椰青很足,那种酒店盛鲜榨果汁用的大瓶,两个椰子就能出一大瓶椰青,十分滋补养颜。 椰青黄汤:取汆水的柴鸡、猪手、猪脊、赤肉、老鸭,其中柴鸡占肉类原料60%,猪手和猪脊占30%,赤肉和老鸭占10%,将以上原料放入汤桶中,此外加入桂圆、白胡椒粉、盐调味,加入椰青没过原料,盖盖(粤式做法中,煲上汤不要盖盖子,也不能搅捣原料,但煲浓汤必须盖盖,否则不香浓),上火大火催开,每隔半小时打开盖子用木棒搅动并捣烂原料一次,始终保持中大火,搅捣原料的目的,一是防止糊底,二是捣烂原料使汤汁浓度加大,大约八小时之后,汤色就很浓白,一般2斤原料出一斤汤。汤煲好之后冲入藏红花水和鸡油,加入红花水是调色,而鸡油不但调色还会使汤滑鲜香。 椰青清汤:七八只老母鸡一开为二汆水冲净,加椰青水没过原料,只加七八片姜片(去腥,但不能吃出姜的味道),盖盖隔水蒸大约十个小时即可,这种炖的方法水分基本不流失,由于鸡油的渗出,汤汁还会略有增加。 椰青蟹肉黄汤烩鱼翅 原料:椰青黄汤一份约300克、蟹肉50克、涨发好的鱼翅100克、香菇一枚、鹌鹑蛋一只 调料:鸡汁3克、盐 2克 鱼翅的广式煨制:取500克老鸡汤,加入鸡汁5克、花雕酒20克、姜片10克、葱白5克(加入葱白之后此汤必须马上使用,否则易变味),放入鱼翅(汤汁能没过即可),隔水蒸10分钟左右,使鱼翅入味。 菜品制作:取一份黄汤加入煲好的鱼翅文火略煨,然后放入香菇、鹌鹑蛋,最后入蟹肉,调味,起锅倒入椰子壳内,盖盖,即可上桌。 泰国椰青烩海参 原料:椰青清汤一份约300克、用高汤煨制入味的关东辽参1条、魔芋丝20克、鹌鹑蛋1只 调料:鸡汁5克、盐3克 制作:取椰青清汤,放入辽参小火煨约五六分钟,加入魔芋丝和鹌鹑蛋略煨,调味,起锅倒入椰壳内即可。 用花蛤水和花雕酒浸润鹅肝 取密封的塑料袋,将鹅肝(以500克为例)放入,需加入橄榄油10克、葱5克、花雕酒10克上笼蒸透,取出放凉。 大量花蛤入水煮开,蛤肉另做他用,取花蛤水沉淀去沙备用。按1:1的比例取花雕酒和花蛤水(以500克为例),加入鱼露50克,香叶、鲜香茅、杂草、迷迭香、白胡椒各5克,日本味淋3克,调成汁,将鹅肝放入,入保鲜冰箱浸泡至少一晚,即可使用。 鹅肝脆皮鸭 现场品鉴记录:这道菜鹅肝的处理非常到位,真正做到入口即化,绝无肥腻之感。 原料:处理好的法国鹅肝1只改8件、香蕉1条改8件、蛋糕1条改8件、京式片皮鸭片8块、日本小黄瓜8块、小西红柿8粒 制作:将以上原料分别如图码好,用小西红柿点缀,最后跟千岛酱即可。 阿洪插话:我们这里鹅肝的处理方法是将其浸入冷水中,加花雕酒、葱等,慢火汆水十至十五分钟,使其内部血水全部渗出,至熟,用手挤不出血水即可,然后再入上面的料水中浸泡,这样做出的鹅肝效果也不错。 当归老姜 处理羊胎盘 将胎盘一开为二,用盐洗净,10斤水中加50克当归片、150克老姜片,大火烧开,投入羊胎盘汆水,约15分钟,捞出投凉即可,腥膻味即可除尽。 虫草花羊胎盘汤煲 现场品鉴记录:这是一道流行的广式汤煲,其卖点是羊胎盘对人体皮肤和毛发有很高的营养价值,推荐给女性食客很容易接受。制作方面,口味上不能有半点膻腥味,另外还要靠火候煲出鲜味来。 原料:处理好的羊胎盘2个、虫草花100克、大骨浓汤1000克 调料:花雕酒20克、鸡汁10克、盐3克。 制作:将制好的大骨浓汤烧开,加入羊胎盘、虫草花,放炖盅里炖(隔水蒸)3小时,最后调味即可。
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