1、合理腌渍。腌渍本来是常用的手法,但简单地加点葱、姜、料酒码一下味,去腥效果一般,我们的操作是将杀洗完毕的鱼,先用白醋、白酒、葱的混合液拌一遍,腌10分钟,再冲干净,然后打花刀待用,这种方法好处在于添加了白酒、白醋,并进行冲洗,去腥更彻底。另外,腌后打花刀也可保证不失原味。 2、烹制时正确使用料酒。一般在烹制红烧鱼时,都是先把鱼煎一遍,再加料头煸香,然后淋料酒。其实这个时候,建议先加锅盖略焖一下,以便于酒气被鱼充分吸收,有利解腥,然后再加酱油、糖烧制,成菜效果更佳,现在许多师傅为方便,习惯把料酒、酱油、汤一把加进去,大大降低了料酒的作用,其实不可取。 3、出锅淋醋(或辣酱油),“滴醋添香”是老师傅传下的一句俗语,可用于许多菜,尤其是红烧鱼,即在鱼出锅时,点上几滴醋,用量不用多,只食其味而不见其形,有很好的去异添香的效果,同时我们经过多次尝试,觉得用辣酱油来替代单纯的醋,口感更复合、更香浓(因为辣酱油是醋、蔬菜、水果、香料等多种配料复合而成的)。
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