十三香粉多为深色,要想使烧制后的汤汁长时间内不变黑,很难从根本上解决问题,只能用其他办法来弥补,常用的有两种办法:一种是不用十三香粉而是直接用十三香麻辣酱炒制龙虾(十三香麻辣酱的做法请参照本站《旺菜秘笈》的详细介绍,市场上也有成品出售,成菜后汤汁红亮诱人,口味却没有变化。 第二种办法较为简单,就是炒虾时加自制红油。红油色泽亮丽,川菜中多用红油遮掩黑色,但是用一般的红油炒制龙虾会导致辣味太重,破坏了龙虾麻辣不伤喉的特点。这里有一款自制的红油配方:将25千克红油豆瓣酱用粉碎机打碎,加入20千克色拉油和5千克麻油浸泡两小时后即成红油,其中的麻油可以提香,这种红油红而不辣,香味浓郁。在烧龙虾时,煸好小料后加入自制红油,加水烧滚下入龙虾,再放入十三香即可。此方法能够很好的减弱汤汁的黑色。
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