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实用创新菜的小技巧

对创新菜我一直比较感兴趣,我最早是在华夏宾馆学厨,后来曾在沈家花园等店任厨师长,都是一些比较大、消费层次较高的酒店,那时候出的创新菜更注重装饰性,做得比较“花哨”。在自己开店后,来我们这里吃饭的回头客多是周围商务楼的,由于回头客多,菜品需要每个月翻新,以防他们吃腻了。我开始还把以前那些摆盘、造型上比较花哨的新菜端上去,可这里的食客根本不吃这一套。那些菜放在高层次的酒店比较相称,放在这里给人的感觉就有点不伦不类了,只有更实用的创新才有卖点。下面是我总结出来的几个实用创新菜的小技巧。
  
  A、普通原料的新吃法
  
  现在上海人很喜欢吃“红烧萝卜”和“萝卜烧肉”,因为萝卜营养健康,能去油腻,但是单推这道菜又显得档次太低,酒店毛利也上不去,我就想到把海鲜结合进去,在红烧鲳鱼中放入萝卜,一起烧到萝卜、都酥软了,客人反映效果很不错。又例如“咸肉蒸六月黄”,是将夏天时令蟹六月黄与上海家常口味的咸肉同蒸,既使咸肉的香味融入蟹中,蒸制法又很好保留了两种科的原味,装盘时选用一只纯白深盘,一点多余的东西都不放,白瓷盘衬着鲜黄的蟹起,比以前仿西餐的摆盘更亲切。
  
  B、借鉴西餐的烧制方法
  
  比如现在酒店中走得比较快的“咖喱土豆牛喃”,这道菜是从广东传过来的,很多酒店都在做,我就盘算怎么在这种平常菜上出新意。因为这道菜是用吊锅上的,汤汁浓稠味厚,我就配上了西餐中常见的蒜蓉黄油面包片,在烤箱中烤一下,蘸咖喱汁食用,口感很“搭”。只是个小小创意,同样的咖喱牛腩客人却会选我这里吃。
  
  C、从客人嘴里掏情报
  
  曾经有位客人来点菜时间起有没有“花雕浸鲈鱼”,正好当时我在店里,就详细问了问他吃到的是什么口味,又去他说的那家店吃了一次,发现这道菜跟“油淋”的性质差不多,不过是浇的花雕酒汁比较特别,我回来后就用黄油、话梅、花雕、冰糖调了个汁浇上去,然后再淋热油,那位客人再来时吃过后说我这里的口味还更好一些。
  
  D、到市场和同行那里搜罗新原料
  
  我最近开发了一些野生的原料,如野山猪肉,我的做法是将猪肉腌一天做成咸肉,切成片与野山菌一起炒,口感比较脆,而且做法不繁复,不会掩盖野猪肉的香味。
  我自己开店后,有几个心得是做厨师时没考虑过的:一、我发现“感觉”很重要,客人对老板的感觉、他看你是不是顺眼,会直接影响他对这家店、这里的菜品的印象,所以自己开店后,我的性格也有改进,只要在餐厅,就尽量给客人随和健谈、比较“豪爽”的印象;二,朋友介绍来的客人更要维护好,贵宾卡就是要发给这些人和老客户;三、如果有以菜品为借口故意闹事的,那我宁愿给他整份退掉,否则会影响到旁边客人的情绪,因为来吃饭的人并不管你酒店到底因为什么原因跟人家吵起来,他只会站在客人的角度觉得:“这家店的菜品都出问题了,还这么跟客人吵。”
  
  实用创新菜例油淋笋壳鱼
  
  原料:笋壳鱼1条约350克。
  调料:日本烧汁20克,盐1克,味精10克,鱼露8克,玫瑰露酒15克,色拉油1千克。
  制作:1、洗净笋壳鱼,从腹部开刀去内脏洗净,加盐、味精、鱼露、玫瑰露酒腌渍5分钟。2、锅放油烧至七成热,将腌渍过的笋壳鱼中火炸至酥脆装盘,浇上烧汁,淋上烧至六成热的色拉油20克即成。
  特点:口味鲜香,肉质酥脆。
  点评:笋壳鱼体延长,前部近圆筒形,后部侧扁,头大略平扁,体淡黄褐色,因形、色似笋壳而得名。性凶猛、主食小鱼,养殖水温21℃—25℃,养殖过程中少有病害,该鱼生长较快,9个月可长至1千克。笋壳鱼虽外形猥琐,肉质却很嫩。油淋的方法是将原料油煎至熟,然后用沸热的油浇淋表面,使原料外表变脆而内部仍保持较多水分,达到外脆里嫩的效果。笋壳鱼用油淋法,正好破坏了它的外形,增强了质感。也可用其他肉质细嫩的鱼类如石斑鱼代替。油淋的做法并不鲜见,关键是将这种烹调方法与恰当的原料相结合,从而突显出原料的优点:外脆里嫩。点评:这道菜将东南亚的原料与日本的调味汁相搭配,创出了一道中国新菜。
  
  青芥辣烤秋刀鱼
  
  用料:秋刀鱼2条(多用于日本料理,也可用金枪鱼、银枪鱼代替),日式青芥辣约100克,盐5克,味精8克,红酒10克。
  制作:1、秋刀鱼宰杀洗净,加盐、味精、红酒腌渍2分钟。2、腌过的秋刀鱼淋上日式青芥辣,放入150℃烤箱中烤20分钟烤熟。食用时可夹下鱼肉蘸食芥末。
  特点:烤出的秋刀鱼,外脆里嫩。
  创新点:这道菜主要是调料的创新。青芥辣一般用于加入酱油调和后蘸食刺身,感观刺激强烈,此菜却把青芥辣加料调成糊状涂抹在鱼身上,烤制后辣味轻了,香味浓了,翠绿的颜色还美化了整个菜肴。
  点评:将日本料理中最常用两种原料结合,用西式的方法烹制,别具一格。
  
  菜包蛤蜊狮子头
  
  原料:五花肉500克,蛤蜊肉150克,卷心菜4张,上汤1千克。
  调料:盐10克,味精5克,胡椒粉2克,黄酒10克。
  制作:1、将五花肉切成米粒状的小粒,加盐、味精、胡椒粉、黄酒用手反复搅打后制成大肉丸,在中间嵌入蛤蜊肉,上笼蒸熟备用。2、用卷心菜叶分别包起蒸好的狮子头,加入上汤,放盐调味后用文火煨制约40分钟即可。
  特点:狮子头酥烂,汤汁鲜美清香。
  创新点:在普通狮子头中嵌入蛤蜊肉,一起蒸入鲜味,然后再用菜叶包起同煨,汤汁清香不腻。
  注:煨得时间久了菜叶容易煨烂,上桌后不太好看,可以在蒸至快出锅时,换上新菜叶,稍蒸出锅。
  点评:给最传统的狮子头赋予最流行的海鲜味,与菜叶一起上桌也能中和掉一部分油腻味。
  
  果仁仔排
  
  原料:猪精肋排500克,炸熟的松仁10克,柠檬2片。
  调料:酱油20克,李锦记排骨酱15克,果酱20克,糖10克,味精5克,啤酒20克,柠檬汁20克,色拉油1千克。
  制作:1、肋排修改成10厘米见方的长方块,入七成热油小火炸至颜色金黄,捞出沥油待用。2、净锅内放入炸好的排骨,放入酱油、排骨酱、果酱、糖、啤酒,力口水至刚刚漫过排骨,大火烧开,小火烧约30分钟至酥烂装盆(临出锅前撒入味精),撒上熟松仁,用手轻轻拍一下使松仁沾到排骨上,摆盘时放上柠檬片,随柠檬汁味碟上桌,客人可根据个人口味淋到排骨上。
  特点:肉质鲜香,酥而不烂,口味咸鲜微甜。
  创新点:这道菜很具视觉冲击力;整块排骨已经酥烂,酱红颜色本来就惹人食欲,加上粒粒松仁,不仅是颜色的点缀,更增添了全然不同的香味和酥松的质感,丰富了菜肴的滋味。
  点评:烧排骨时加了果酱和啤酒,口感微甜微酸又带了酒香,再加入果仁,带了一点西餐的色彩;而且卤制时并不放香料,不会掩盖掉排骨的本味浓香。
  
  咸肉蛤蜊蒸鲫鱼
  
  原料:野生河鲫鱼2条约400克,蛤蜊150克,咸肉片50克。
  调料:上汤300克,味精5克,盐5克,鸡粉8克。
  制作:1、河鲫鱼去鳞、去内脏洗净待用。2、蛤蜊入滚水氽烫一下,至刚开口时捞出在清水中洗净。3、将鲫鱼、蛤蜊及咸肉片一起盛入盆中,加上汤、盐、味精、鸡粉上笼旺火蒸5分钟即可。
  特点:口味清香鲜美。
  创新点:突出了“清鲜”口味,鲫鱼因咸肉而入味,汤汁因蛤蝌而鲜美,选用清蒸法,也保持了几种原料的原味。
  点评;此菜中用海鲜、咸肉加入河鲜同蒸,产生鲜味相乘效应,大大增强了鲜美滋味。
  
  野蕨菜腊肉田鸡
  
  原料:田鸡肉200克,野蕨菜50克,腊肉20克,蒜头5个,干辣椒少许。
  调料:美极鲜酱油5克,老抽3克,白胡椒粉1克,蚝油5克,味精3克,盐1克,白糖5克,水生粉5克,色拉油2千克。
  制作:1、田鸡肉切成块,野蕨菜切成段,腊肉蒸熟切成条,蒜头用油炸成金黄色。2、田鸡肉与野蕨菜分别入六成热油中滑一下油倒出,锅中留底油,放入腊肉、辣椒、蒜头煸炒出香味后倒入田鸡肉、野蕨菜翻炒,加入美极鲜、老抽、白胡椒粉、蚝油、味精、白糖、盐入味后勾芡装盘即可。
  特点:味鲜色浓,口感脆嫩。
  创新点:田鸡肉鲜嫩的口感中,现在又融进了腊肉独特的烟熏味和蕨菜的野菜味。
  点评:以蕨菜作为配料的菜式较少,此菜中蕨菜的微苦味与田鸡肉的微甜味搭配合适,起到和味的效果。

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