“蛋黄焗地瓜”是近年各地酒店比较流行的“蛋黄火局”系列菜之一,其成菜应为色泽金黄,干爽无油沫,外酥里糯,口味咸香,突出蛋黄香气,无腥味。在实际操作中,应注意以下几点:
原料选择
1、蛋黄的选择:制作此类菜肴时应选用色泽金黄、油亮无腥味的优质咸鸭蛋黄。蒸透后用刀斩成细蓉,并用细筛过筛,滤除大的颗粒。
2、地瓜的选择:地瓜因其品种、产地、季节的不同,其质量和形态也有所差异。所以在选料时应选用含水分少,干爽的黄瓤地瓜,成菜后才能保证让其表皮酥脆硬爽,不蹋瘪。
炸制成形
地瓜一般情况下改成5厘米长、1厘米见方的条。地瓜在炸制之前应将其放入沸水中进行汆烫,然后捞出沥干水分,拍匀干淀粉,这样炸出来的地瓜更脆爽,能使蛋黄裹得更均匀。锅中加入精炼油,烧至六成热,下入油中用小火浸炸,否则地瓜的边角容易发红,色泽不匀,影响成菜的标准。
炒制成菜
将锅洗净烧热,加入精炼油用中小火加热,下入鸭蛋黄末煸炒,加入味精、鸡粉、白糖炒匀即可。
综上所述,如果出现蛋黄挂不匀地瓜的现象,有以下几点原因:
1、 地瓜含水量大,油炸后不易粘挂。
2、 地瓜没有拍粉,或者拍粉不匀。
3、 蛋黄与地瓜的比例不当。
4、底油过多,致使蛋黄变稀;底油过少,蛋黄发干,都会出现挂不匀原料的现象。
实例:蛋黄焗地瓜
原料:去皮地瓜400克。
调料:盐2克,鸡粉1克,白糖2克,淀粉30克,色拉油1.5千克,熟咸鸭蛋黄70克。
制作:1、地瓜去皮,改成1厘米见方的块;咸鸭蛋黄切成蓉后过滤,留细末待用。2、锅中加入清水烧开,放入地瓜块汆10秒钟捞出控净水,将地瓜块均匀地拍上淀粉。3、锅中加入色拉油烧至六成热,下地瓜块小火浸炸3分钟后捞出沥油。4、锅加20克色拉油烧至六成热时,入蛋蓉用小火煸炒,加盐、鸡粉、白糖调味炒至均匀,下入炸好的地瓜块挂匀即可出锅。
特点:咸香可口,软绵略甜。