菜肴要求“以菜出汤,以汤为主”,具有汤汁奶白,汤浓而清鲜,质嫩而爽口,回味醇厚,营养丰富等诸多特点,长期以来一直深受广大食客的喜爱。常见的菜例有:奶汤鲫鱼,大汤桂鱼,萝卜丝鲫鱼汤等。
奶汁菜肴的制作关键 :
1、奶汁菜肴一般以鱼类为主要原料,且以野生的为好,因为野生鱼肉中含有较多的脂肪和蛋白质。
2、烹调中火力要大,否则油脂间不会产生剧烈的震荡,汤汁就不会浓白。一般情况下,脂肪与水各自有着不同的表面张力,是互不相溶的,将油加入水中,油即会浮于水面,而蛋白质是一种较好的天然乳化剂,当少量的油脂与蛋白质共存于汤汁中,通过汤汁的翻滚,油脂间产生剧烈的震荡,从而使表面张力降低,这时油脂会被乳化剂蛋白质所包围,并逐渐分散成细液滴与水混合,从而形成较稳定的乳浊液,使汤汁呈乳白色;但要防止火力太猛,使汤汁消耗过快。
3、在加热时,应放入适量的料酒和醋等调味品。因为酒中的乙醇会与醋及脂肪酸发生酯化反应,生成具有芳香气味的酯类物质,且这些物质易挥发,使菜肴体现出特殊的香味,可增进食欲。
4、汤汁应一次加足,避免中途加水;否则,易使乳化过程被还原。5、原料中如果含脂肪较少,也容易导致汤汁不白,这时可有意识地添加部分猪油,以促进汤汁快速变白。
6、由于鱼肉质地较嫩,汤汁乳白较快且稳定,因此在烧制时应掌握好火候,防止烧老而使鱼肉破碎失鲜。
菜例 萝卜丝鲫鱼汤
原料 :
鲫鱼两条(重约600克),白萝卜100克,葱段、姜片各10克,料酒3克,白醋3克,精盐6克,味精4克,熟猪油6克。
制作 :
1、鲫鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,削去下颏老皮,洗净后在两面剞一字刀;白萝卜去皮后切成火柴杆丝,放入开水锅中焯约两分钟,捞出浸在冷水中备用。
2、炒锅洗净,置于旺火上,加熟猪油烧热,入鲫鱼略煎,再下葱段、姜片煸香,加开水烧开,烹入料酒、白醋,旺火烧约4分钟左右,待汤汁浓白时,放入萝卜丝,加精盐、味精调味,起锅装盘即成。
特点:
汤浓味醇,鱼肉鲜嫩,营养丰富。