各种香料在烹调时,一般没有固定的使用量,我们在卤制、酱制食品时,都会根据原料的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制类等)来制定香料的投放量。大致规律如下: 1、下货内脏类,多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料,以去异增香。 2、对肉类、鸡鸭、豆制品,一般香料的投放量相对减少,既要祛除异味增香气,又要保持原料物有的香气,即本味。 3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大),这样用过三四次后,香气变淡,就需要重新包个料包了,再煮第二个时,第一个还可以放在里面,这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出,第一个包用到六七次左右就成了废料,要捞出扔掉,该用第三个包了,这样熬卤水时就能一直保证有两药包在里面。
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