红油几乎是每家餐厅必备的,以前传统的红油炼法是将辣椒面放入适量的油中,用小火慢慢熬制而成。为了达到色泽红艳,在熬制时还加入适量的紫草等用于提色,这种方法既慢而且浪费大,因为辣椒面要吸收油,而吸收在辣椒面里的油又不可能全部排出。现在笔者尝试出一种新的红油炼法。 以炼3公斤红油为例: 首先,将油烧至30℃左右离火,加入适量的面粉、鸡蛋壳、洋葱静置约半小时后倒出,此环节意在去除油里的杂质与异味。其次,将静置后倒出的油烧开后,加入适量的姜块、葱节,熬约5分钟,然后捞出姜块、葱节离火降温。 待油温降至30℃左右时,先加入25g云南津渝天然辣素有限公司生产的辣椒红色素(15色价);再加入25g同厂家生产的辣椒精(1%辣度)搅拌均匀即可。 此红油色泽艳丽,辣度适中,用于烹饪热菜极佳。若用于拌制凉菜,可在此油中适量加入五香精油。 此油操作简便,方便快捷,比传统炼红油方法节约成本约45%。
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