广东人所谓的老火靓汤是指熬制时间长,火候足,味鲜美的汤食,传统上是指用瓦煲来煲,水开后放入汤料,煮沸,将火调小,慢慢熬制2-4小时而成。老火靓汤是晚餐大宴中不能少的醒神节目,也是粤人生活中最普遍的饮食。
煲老火靓汤是一项操作起来很简单的厨艺,不过要说到配料,老火汤是门高深的学问了。广东人在中药的的煎熬中悟出了老火靓汤,而且评价老汤的标准词,也是甜,润之类。
另外,广州人为求美味,也以新鲜的材料替代一些干药引,比如猪肺就是广州人常用的清肺汤料。常用的还有霸王花,菜干,瘦肉,猪骨等,辅料则常见党参,沙参,杞子,红枣,人参等药材和姜片。至于酒家就更讲究了,常采用乌龟,甲鱼,乳鸽和乌鸡等其他山珍海味,只是有一点要紧记就是不可过量。一周的晚餐之中真正的食汤--滚汤还应该是主角。