本期大厨:蒲光彬 人物简介:陶然居玉林店掌勺厨师长
本期美食:
鸿运滚滚来
美食理念:
重庆和成都都是川菜的滋生和蔓延地,而在这个以麻辣最为多见的地方,本土的清淡味菜别有一番风味。
推荐理由:
在大鱼大肉的年夜饭上,它清新咸鲜、独具一格。而与它四处漫溢的香味、鲜嫩可口的质感一样出彩的,还有那别有深意的名字……
主材:
牛里脊肉4两、茨菰1.5两、香菇1两、豌豆尖一两、浓汤 配料:盐、鸡油、味精、鸡精、胡椒粉、姜汁、葱圈、枸杞
做法:
1、将牛里脊肉的筋去完,剁成肉馅。接着,把茨菰和发好的香菇剁成馅,加入牛肉馅里。再放入适量食用盐、鸡精、味精、胡椒粉、姜汁,充分拌匀。
2、在锅里加水用大火至烧开,关火。然后,做牛肉丸子并将其放入水中汆水,这样做的好处是使丸子成型,并去除腥味。丸子的大小可以按照个人家庭的喜好来拿捏。但是厨师长建议,一般家庭的火力不够大,制丸子的时候大小适中就好,这样,煮起来也不费时。而过年一般都是有讲究的,既然这道菜的菜名叫鸿运滚滚来,那是每个月都不能少的,所以,丸子的个数为12是最吉利的。
3、用大火将成型的丸子先用大火烧开,再改用小火煮。在煮的过程中,将锅边冒出的泡沫打捞掉。为了保持丸子的形状,厨师长建议大家一边煮一边往锅里勾冷水。稍稍只要3—4分钟,待丸子漂浮于水面,即可。
4、将洗好的豌豆尖放置于汤盆底,捞出丸子装入汤盆。
5、架火,将事先用猪骨棒和鸡架骨熬制成的浓汤置于锅内,加入适量食盐、味精、鸡精,烧开。加入一小勺鸡油,调和好,盛在放丸子的汤盆中。最后,再将葱圈和枸杞置于每个丸子上。