湖南新田/佚名
巧磨豆浆无腥味
新鲜的黄豆用清水浸泡去皮,再用开水烫一下,然后捞出沥水,加入冷水上磨研浆,这样磨出的豆浆就没有腥味。
狗胆可增肉香味
烹调狗肉时,首先将狗肉的水分爆干,然后淋入少许的狗胆汁,再用旺火约炒1分钟,烹入白酒,待白酒被肉吸干时,放入清水煮至成熟,这样烹制出的狗肉味道十分浓香。
凤仙花籽煮老鸡老鸭味道美
老鸡、老鸭的肉质比较韧,味道不是很鲜美。如果在烹制时加入凤仙花籽或者山楂片同煮,这样做出的菜肴质地软嫩、味道鲜美。
山东临沂/庄元峰
炼乳调糊色味俱佳
在调制全蛋糊和脆皮糊时加入少许的全脂甜炼乳,炸出来的菜肴味道不仅鲜美,色泽也十分悦目。
煮兔肉加香菜根无腥味
兔肉有一种很重的土腥味,在煮制的过程中加入几根香菜根,就可以减轻土腥味,还会使兔肉的味道更加清香。
奶糖吊鱼汤味道香
调制鱼头汤时,加入几块大白兔奶糖,成品汤的色泽不仅更加乳白,味道也比较浓香。
调韭菜馅先加油效果好
调制韭菜馅时,不要先加入调料,最好先加入色拉油搅拌均匀,然后再加入其他的调料,这样调制出来的韭菜馅不会溢出大量的水分,味道也比较好。
浙江临海/卢添喜
煮裂缝蛋加醋不溢蛋白
煮裂缝蛋时在水中加入几滴醋或少许的盐,这样鸡蛋在煮的时候蛋液就不容易溢出。
山东潍坊/朱洪刚
油洗大肠无异味
生猪大肠有一股异味,烹调时很难祛除,如果用色拉油150克洗一遍,然后再用清水清洗干净,这样大肠就没有异味了。
黑龙江富锦/杨成国
面糊保存火腿无异味
存放火腿时,用面粉和水、色拉油调好的糊涂于表面,然后置于阴凉干燥处保存,这样保存的火腿不会产生异味,肉质不变色、生虫。
炒豆瓣酱加蚝油味道香
炒制郫县豆瓣酱时加入适量的蚝油(按10:3的比例),炒制出来的豆瓣酱浓稠,而且味道鲜美。
泡米水发玉兰片色泽好
用浸泡大米的水来泡发玉兰片,可以使色泽浅黄的玉兰片变得更加洁白,而且涨发得更加酥烂。
椒盐虾加醋味道香
在制作椒盐虾时,可以烹入少许的醋,这样可以使虾的味道更加香美。
河南郑州/罗三刚
巧煮元宵不粘连
煮元宵时,先将元宵放入冷水中过一下,然后再放入沸水中煮熟,这样在煮的过程中元宵就不会粘连。
冰水、豆浆调糊更酥脆
在调制面糊时可以用含有冰的冰水制糊,这样调制出来的糊不会太实,油炸过程中可以增加受热面积,从而使成品的表皮更加酥脆。也可以用豆浆代替水进行调制,因为豆浆中含有微小颗粒,在油炸时,面粉与豆末颗粒同时受热,可使成品的表皮酥脆。
天津大港区/水手
醋菜加盐有讲究
因为盐和醋有相互抑制的作用,所以在烹制加醋的菜肴时,加入盐的量要比不加醋类菜肴的用量多些。例如“酸辣蛋汤”盐的用量要比“番茄蛋汤”的用量多。
四川重庆/祝浩
腌渍禽肉加白酒
在腌渍禽肉原料时加入适量的白酒,可以增加渗透力,使原料在烹制时更容易入味。
先加味精后烹醋菜肴味道鲜
在烹制不加糖的菜肴时,加完味精后再烹入少许的陈醋,可以使菜肴的味道更加鲜美。
锅不离火炒素菜
在炒制“土豆丝”、“卷心菜”这类素菜时,炒锅最好不要离火,这样炒出来的菜肴色泽十分悦目,效果也很好。
鱼香肉丝不加味精味道好
制作川菜“鱼香肉丝”时,先调好味后再用水淀粉勾芡,不要加入味精,用泡姜和泡椒蓉炒出来的肉丝鱼香味更浓。
四川泸州/罗孝田
麻油煮粥防外溢
煮粥时,锅里的汤汁烧开后容易外溢,如果在锅中加入几滴麻油,烧开后的粥就不易外溢。
炒盐腌茄片省油
在炒茄片之前,用盐将茄片腌渍一下,当茄片渗出水分时挤干,然后再炒制,这样就很省油。
山东泰安/李志强
肉片上浆加淡奶
在腌渍肉片时,加入少许的三花淡奶,滑出来的肉片色泽洁白,鲜嫩滑口。
速发香菇法
在涨发香菇时,将其放入带有盖子的杯中,加入70度的水,然后盖上盖子,轻摇15分钟,这样可以改变香菇的内部结构,加快涨发的速度,比一般情况下涨发的香菇品质要好得多。
河北石家庄/丁小朴
保存西芹加白糖
切好的西芹放入保鲜盒中,加入适量的白糖,然后再放入保鲜柜中,这样保存的西芹会更加翠绿。
牛腩煸炒加酒祛异味
煲牛腩之前,先将其焯水,切成小块后用旺火煸炒,再烹入少许的白酒,继续煸炒5分钟,这样煲出来的牛腩就没有异味了。
河南郑州/张英杰
猪肺祛腥加白酒
猪肺里面有一股很重的腥味,如将少许的白酒从猪肺气管里慢慢倒入,然后不断地拍打两肺让酒渗透到肺的各个支气管里,约半小时后,再灌入清水拍打,就可以祛除猪肺的腥味。
山东平原/范立峰
巧做琉璃蛋
取鸡蛋1个打散,加少许水淀粉调匀制成蛋皮1张,切菱形片待用。另取面粉50克、淀粉50克、香甜泡打粉2克、鸡蛋1个调成蛋糊,把蛋片挂糊炸制,这样会膨胀很大,里面空心,再琉璃,风味要比普通摊蛋饼做得要好吃,而且酥香甜脆。
醋泡老鸡肉可返嫩
凉开水中加少量食醋,放入鸡肉浸泡两个小时,再烹调就可以缩短烹调时间,而且鸡肉的质地还会更加鲜嫩。
高压锅可保鲜清炖排骨
食后剩余的清炖排骨放入高压锅加热上气,不揭锅盖和加压阀,能保鲜2至3天。
山东高唐/林连瑞
清水泡笋好保存
任何笋类在保存的时候,都不要直接放入冰箱中,应当先要用清水浸泡一段时间,再放入冰箱中,这样保存的笋类不会变干、味道也不会改变。
河南温县/李磊
黑油熬米可变清
经常用来炸制原料的色拉油会变黑,如果在里面加入少量的熟大米饭小火炸约3分钟,就可以使黑油变清一些。
吉林长春/秦宏
保存香肠涂白酒
保存香肠时,在其表面涂抹一层白酒,然后放入容器中,盖严盖子,这样就可以保存很长时间,其味道也不会改变。
黑龙江大庆/佚名
炸花生米加醋
在炸花生米时,往低温油中加入少许的醋,然后再下入油中炸制,炸出来的花生米香脆可口。
蒸鸡蛋糕加豆油
蒸鸡蛋糕时,在入蒸笼之前滴入几滴豆油,蒸出来的鸡蛋糕味道鲜嫩,色泽悦目。
安徽滁州/樊承良
葱油饼面团加啤酒
在调制葱油饼面团时,加入少许的啤酒,做出来的饼十分香脆,并且带有一股肉的香味。
肉片上浆加啤酒
采用啤酒调制的淀粉糊为肉类原料上浆,滑制出来的肉会更加鲜嫩。
河北黄骅/张泽峰
白灼毛蚶冷水下锅
白灼毛蚶冷水下锅,慢慢加热,让它们在充足的时间里“透气”,这样可以使其双壳张开;如果热水下锅,就会紧闭双壳,不好扒开,也无法辨认肉质的鲜嫩程度。
烤肉加热水
在烤箱中烤肉时,往里面加入适量的热水或热汤,这样烤出的肉质比较鲜嫩,不易干硬。
密闭容器化肉快
冻的肉类原料在解冻时放入密闭的容器中,然后盖严盖子,这样冻肉很快就会化开,而且肉的原味也不会流失。
黑龙江佳木斯/姜宝岩
三分钟速发鱼肚
将金钱肚放入温油中浸泡一下,然后捞出放入盘中,用保鲜膜封好,放入微波炉中用烧烤档打3分钟,此时的鱼肚膨胀酥脆,再用热水将其泡软即可使用。这样发鱼肚的速度很快,而且还可以解决厚鱼肚发不透的难题。