河北廊坊/林连瑞厨房用山西水塔老陈醋和山西罗贯中老陈醋比较多。这两种醋质量比较好,价格也不太贵,多用于调拌凉菜。如“老醋拌蜇头”、“老醋花生米”。另外,我们厨房还一直用济南洛口醋(瓶装),如“爆炒腰花”、“醋香老板翅”。我把自己总结的用醋小窍门告诉大家:
(1)山药汆水时,加少许白醋,有利于去除山药的粘液,使做出的山药有光泽、不变黑、口感好。
(2)鳝鱼汆水时,加少许醋,容易去除鳝鱼身上的粘液,且能够保持鳝鱼的原色,再烹调不仅口感好,而且味道鲜。
河南郑州/池磊
醋的种类有很多,一般饭店比较常用的有:北京龙门米醋,广东大红浙醋,山西老陈醋,上海白醋等。米醋一般烹饪复合味型的菜比较多;红醋适用于海鲜(如“姜汁大闸蟹”);白醋一般烹制要保留原色的菜(如“醋溜丝瓜”);陈醋适用于原材料本身味重的菜(如“香麻海蜇”)。
安徽宣城/王成虎
我们厨房在使用醋时都选择一些老品牌,如镇江的陈醋、白醋,广东的大红浙醋。
我有一道“雷公仔排”的菜,就是用醋、糖烹制而成。将仔排斩8厘米长的段,用小刀把仔排一端的肉剔到另一端呈大锤状,然后用少许盐,料酒码味,入四五成热油炸3分钟,倒出。另取锅放糖色、冰糖、水,倒入排骨(水略高过排骨),小火焖烧15分钟至汁呈浓稠状,烹入陈醋,大火收汁,起锅装盘,用荔枝肉围边即可。虽然这是一道略经改良的“糖醋排骨”,但我在这道菜烹制的最后阶段放入醋,就使口味上发生了改变:入口酸,回味甜,呈荔枝味,很受食客欢迎,卖价也达到5元/根。
山西大同/白建华
醋不耐高温、易挥发,所以在成菜后与成菜前调醋,差别很大。
菜肴在制作前烹醋或在加热初期烹醋这种方法称暗醋法,目的就是取其酸味,增加菜肴的酥烂度;在加热的锅中烹入适量的醋,这种方法称响醋法,目的是去腥味且没有很酸的味道;在菜肴刚炒好的时候烹醋,称为起锅点醋,是厨师常用的方法,此法可增加菜肴的风味。
山东东营/刘新华
做“老醋白菜”、“老醋花生米”、“老醋蜇头”等一些用醋比较多的菜时,我一般习惯用2/3的罗贯中老陈醋、1/3的镇江香醋,陈醋陈香、色泽深,香醋清香、色泽浅,两者结合做出的菜肴,无论口味还是色泽都比用一种醋效果好得多。另外,红醋与白糖结合使用效果更好,例如我们酒店卖得特别好的一道凉菜——美极萝卜皮,就是结合红醋与白糖做成的。具体做法:把500克心里美萝卜皮切抹刀片,放在加了冰块的纯净水中浸泡半小时捞出控水,放入用50克美极鲜酱油、40克白糖、75克老陈醋调成的汁里,在冰箱中放置1.5小时,捞出即可。此菜酸甜咸香、清脆爽口,特别适合夏天食用。
广东广州/赵宝玉
我的创新菜“酱油醋鱼”,其主要调味品就是山西老陈醋,选用海鲈鱼,斩净整理好(从腹部对开,背部相连,剔净脊骨)略剞斜刀口,连同姜片、葱段放入70℃净水中,加入精盐、花雕酒煮至微开,小火浸煮8分钟,加入鸡精,捞起装入盘中。净锅烧油,放入准备好的蒜片、姜片、辣椒丝爆香,趁热烹入陈醋、酱油、盐、胡椒粉、清汤烧滚,勾浓汁芡,浇在鱼身上即可,色泽酱红、口味酸咸、稍辣,鱼肉鲜嫩、爽滑。
此菜采用“西湖醋鱼”的烹调技艺,使鱼肉爽口鲜嫩,调味以山西老陈醋的“酸香”为主,既可去掉鲈鱼的腥味,又能增强人体对海鲜营养的分解和吸收能力。
湖南衡阳/高魁
醋在制作菜肴中应用非常广泛:原料初加工时,用醋洗涤动物内脏,可以去除腥臊味;用于土豆、藕、苹果等可以保持原料原色。在烹调过程中,可以用醋来调制复合味汁,如鱼香味、蒜泥、姜汁;在做牛、羊肉时加入醋,可以起到增香的作用。食醋还具有软化作用,可以使动物原料,如牛肉、鸡肉软化,加快成熟、酥烂速度;在炖骨头汤时,加入食醋可以使骨头软化,便于人体吸收。