除了新菜出品，厨房的成本控制是厨师长的另一大任务，但在经营海鲜的酒楼，或者因为养殖条件差，或者因为缺少海鲜活养的经验，每天都会有不同种类的海鲜死掉被扔进冰箱。这些死鱼死虾，或者就用来吊汤，或者就用红烧的手法“糊弄”一下，可这往往就成了客人退菜的理由——现在的食客哪里是这么好糊弄的！酒店的成本上去了，老板的脸也拉下来了，看着塞满冰箱的死鱼死蟹，谁心里都堵得慌。要是有办法把死鱼做活就好了。

制作：欧阳源宗 1976年出生于广西北海市，1992年从厨师技工学校毕业，从厨至今。先后在深圳市龙华桂发大酒店、广东省惠阳市百老汇（四星级）酒店、南宁市金悦宾馆任主厨，现任贵港市泰丰海鲜城厨师长。

创意追踪

作为海鲜城的厨师长，我为了降低酒店成本，脑子每天都不得轻闲。可是12月份，我碰到件棘手的事：广西的冬天并不暖和，最冷的时候室内温度大约在六七度的样子，而且南方的屋子中一般没有暖气。可海鲜的成活温度一般是十几度，这样，从广州、湛江采购回来的大量鱼、虾成活率很低，最多的时候每天要死上百条。每天看见几十条鱼、几十斤虾给塞到冰箱里，我心里非常着急。不管是厨师还是食客，谁都明白海鲜菜以原汁原味、鲜美可口取胜，如果把冰冻的鱼清蒸给客人吃，无疑是搬起石头砸自己的脚，将冰冻的鱼红烧来吃又没什么新意。一般酒店中比较“高明”的处理方式是将鱼炸好，浇上烧汁，包到锡纸里用铁板上桌，可现在的食客不比从前，他们走南闯北见识得多了，一看这阵势大多就心知肚明。

一筹莫展了几天后，灵感忽然来了。我记起来在跟随海鲜车去进货时，看到过一种酱料——法国鹅肝酱，何不用它试一下。第一次，我用鹅肝酱直接生焗 海鱼，味道没有预想的那么好，吃起来有点腥气，颜色黄黄的，卖相也不怎么样。后来，我把鹅肝酱作为主要调料，又添加了肉宝王、鲍鱼汁等多种酱料，调和一下，拿来用特制沙煲生焗 冰鲜海鱼（第一次用的是一斤多重的三刀鱼），做好后自己一尝，味道非常独特，请酒店管理人员尝过后，他们也觉得不错，便决定推出这道创意菜。出人意料的是，客人吃后纷纷叫好，每天都能卖出三四十条死海鱼。看到这种局面，我又用它来焗 一些每条重几十斤的开刀大海鱼，如花锦鳝、大石斑等，反响也都很不错，现在鹅肝酱菜肴已经成为我店的一大特色。

自制鹅肝酱的成功，让我心里非常得意。鹅肝酱的口味是浓香型的，味道比较厚重，适合海鱼类的冰鲜原料，但用于冰鲜的虾蟹则有些掩盖本味。于是，我开始寻找另一种适合虾蟹的酱汁，但总没碰上满意的。一次，在朋友聚会的餐桌上，望着杯中的红色葡萄酒，我有了新的想法：葡萄酒有美容的功效，而且味道清淡，不妨拿来一试。我用葡萄酒加上一品鲜酱油，再加上鲍鱼酱等一起调制，用它来生焗 海虾，很受欢迎。沙煲的盖一打开，一种含着淡淡酒味的香气扑鼻而来，让人回味无穷。因为这种香气和口感温和高雅，我就给这种酱汁取名为“美人汁”。

自制鹅肝酱

用料：
法国鹅肝酱2盒（每盒100克左右，市价8元，酱料店能买到），一品鲜酱油1000克，顶好牌花生酱2000克，芝麻酱100克，李锦记叉烧酱500克，李锦记海鲜酱500克，日本烧汁450克，海皇子牌鲍鱼酱100克，凤球唛牌鲍鱼汁100克，美国产瑞可莱牌肉宝王5克（粉末状，一盒500克，100元左右），花生油100克。

制作：
将所有酱料调制均匀即可。如一次不能用完，可盛入干爽的容器内，覆上保鲜膜入冰箱中冷藏，但最好不要超过两个星期。

适用菜品：
自制鹅肝酱适用于花锦鳝、龙趸、大石斑、三刀鱼等海鱼的焗制。

鹅肝酱焗大石斑

原料：
大石斑肉750克，姜片5克，洋葱5克，葱白段5克。

调料：
自制鹅肝酱35克，花生油20克。

制作：1、大石斑肉切成5厘米见方的片块加入鹅肝酱腌制10分钟。2、将沙煲放在煤气炉上，将20克花生油放入煲内烧至五成热，下入姜片、洋葱、葱白大火煸出香味，放入腌制好的大石斑肉盖上盖儿用煤气炉中火焗 8分钟至熟即可。

特点：大石斑肉细嫩，酱香浓郁，口味微甜，色泽红亮。

鹅肝酱焗花锦鳝

原料：
大花锦鳝肉750克（花锦鳝每条重约三四十斤，将花锦鳝头砍掉，从腹部开刀，去内脏洗净），姜片5克，洋葱片5克，葱白段5克。

调料：
自制鹅肝酱35克，花生油20克。

制作：
1、花锦鳝肉切成5厘米见方的段，加入鹅肝酱腌制10分钟。2、嘉顺牌沙煲放在煤气炉上调到中火，将20克花生油放入锅内烧至六成热，加入姜片、洋葱片、葱白段大火煸出香味，锅中放入腌制好的花锦鳝段，盖上盖儿用煤气炉的中火慢慢焗 制8分钟即可。

特点：花锦鳝肉嫩、皮脆，酱香浓郁，口味微甜，色泽红亮。

制作关键：花锦鳝至少要腌制10分钟才能入味，煤气火一定要打到中火才能焗 得恰到好处。

美人汁

原料：
100％原汁野山王牌红葡萄酒750克，海天牌海鲜酱250克，凤球唛牌鲍鱼汁180克，海皇子牌鲍鱼酱100克，日本烧汁200克，日本产味口林150克，一品鲜酱油500克。

制作：
将上述调料搅拌均匀即可。

适用菜品：
美人汁适用于焗 冰冻的海虾、花蟹、膏蟹等原料。

美人汁焗海虾

原料：
海虾500克，生沙姜片10克，姜片5克，洋葱片5克，葱白5克。

调料：
美人汁40克，花生油20克。

制作：
1、海虾从背部划一刀，抽去沙线，生沙姜片用刀拍两下拍松备用。2、将沙煲放在煤气炉上，将花生油放入煲内中火烧至五成热，下入生沙姜片、葱白、洋葱片、姜片大火煸香，依次放入海虾排好，再入美人汁大火烧开，盖上盖儿小火焗 2分钟即可。

特点：酱汁颜色诱人，酒香四溢。

制作关键：焗 海虾时一定要掌握好时间，小火焗 2分钟至虾熟即可，否则肉质变老，影响口感。

美人汁焗花蟹

原料：
花蟹4只重600克，花生油20克。

调料：
美人汁40克，生沙姜片10克，姜片5克，葱白段5克，洋葱片5克。

制作：
1、花蟹洗净，去壳留用，蟹肉斩成5厘米见方的块，生沙姜片用刀拍两下备用。2、将沙煲放在煤气炉上，将花生油放入沙煲内中火烧至三成热，加入生沙姜片、葱白、洋葱片、姜片大火煸香，放入花蟹肉、蟹壳、美人汁大火烧开，盖上盖儿小火焗　3分钟至熟即可。

特点：上桌时酒香与蟹的鲜味同时溢出，蟹的红色与酱汁的酒红色搭配，颜色鲜艳，诱人食欲。

制作关键：蟹肉与虾肉相同，特别讲究肉质鲜嫩，焗 的时间也不能过长，3分钟即可。

厨师建议：用美人汁焗 海虾或花蟹、膏蟹时一定要用上生沙姜，否则美人汁的香气发挥不出来。