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面包糠的创新使用及技法

一提到面包糠,大家都能想到“拍粉、拖蛋、沾面包糠”,这里我给大家介绍几种面包糠的新型用法及菜品实例。

蒜香风沙粉:
将大蒜洗净切成末,放入加了少量盐的清水中泡约10分钟,捞出控干水。锅放油烧至三至四成热,下入蒜末将锅离火浸炸1-2分钟,炸出香味后再将锅端回火上,蒜末炸成金黄色后立即捞出。面包糠入三成热油中,小火炸成金黄色和白色之间的颜色(最多炸1分钟),用细笊篱捞出,炸制时要用勺子或者笊篱不停搅动,使之受热均匀。将面包糠和蒜末按2:1的比例调匀,并放盐和味精调基本味。面包糠和蒜末共100克,最多放盐2克、味精2克调味。

果蔬飘香粉:
胡萝卜丁、芹菜丁、青红椒丁入沸水中焯水2分钟,鲜桔皮切丁入五成热油中小火过油,至表面皱缩后捞出,腰果、松子入七成热油小火炸至金黄色捞出,腰果批成两半。锅放底油10克烧至六成热,放入胡萝卜、芹菜、青红椒丁、大姜大火翻炒约30秒,放盐、味精、鸡精调味,盛入盆内,桔皮、腰果、松子粒与炒成金黄色的面包糠拌匀备用。炒菜时先调入面包糠的混合物,最后放入炒好的果蔬,一拌出锅即可。

牛肉粒麻香粉:
牛肉末500克放入嫩肉粉15克、盐10克、水20克、鸡精15克、鸡粉15克、料酒15克,拌匀静置腌渍15分钟。锅内放底油30克烧至六成热,下入牛肉粒小火炒散后,再入五成热油中,保持此温度浸炸3分钟,捞出控净油,将炸干的牛肉粒20克、花椒面5克与金黄色的面包糠50克混合拌匀即成。

此外,还有果仁酥脆粉、陈皮香料粉、咸蛋黄火局沙粉,我将大致做法介绍给大家,至于菜品,只要营养搭配合理,一般炸制的菜肴都可以匹配。

果仁酥脆粉:
花生仁(炸熟)与面包糠按1:1炒制;

陈皮香料粉:
陈皮末、小茴香、孜然粉各5克与面包糠50克炒制;

咸蛋黄焗沙粉:
咸蛋黄蒸3分钟至熟压碎成小块,锅入放底油烧六成热后下入蛋黄小火炒散,再下入面包糠炒至金黄色。蛋黄与面包糠的比例约为1:1。

菜品示例

蒜香风沙鸡

原料:鸡腿一个300克,蒜香风沙粉110克,青、红椒末10克。

调料:精盐、胡椒粉、鸡精各5克,葱姜水15克,料酒10克,蛋清1个,干淀粉10克,色拉油1000克(实耗25克)。

制作:1、鸡腿剁成小块,洗净污水,控净水分,加入精盐、鸡精、胡椒粉、葱姜水、料酒腌制,然后放入蛋清、干淀粉抓匀,静置15分钟。2、锅内放色拉油,烧至六成热时投入鸡块,小火炸至金黄色断生时捞出备用。锅内放少许底油烧至六成热,大火下入鸡块,拌入蒜香风沙粉、青红椒末拌匀出锅即可。

特点:色泽亮丽,蒜香味浓。

果蔬飘香虾

原料:活基围虾500克,料酒10克,干淀粉25克。

调料:盐、鸡粉各15克,炒好的果蔬丁共30克,桔皮丁、腰果碎、松子粒与面包糠的混合物约50克,色拉油1000克。

制作:1、将活虾用开水焯一下,颜色发红后立即捞出,用干毛巾搌干水分,用盐、鸡粉、料酒腌渍10分钟入味后拍上干淀粉,放入烧至五成热的色拉油中小火炸1分钟至定型后捞出控净油备用。2、锅内留底油5克烧至六成热,加入面包糠混合物和半成品虾大火翻几下,下入果蔬丁拌匀装在垫有花边纸的盘中即可。

特点:虾外酥里嫩,具有果蔬的清香味。

牛肉粒麻香鱼丝

原料:黑鱼一条约500克,牛肉粒麻香粉50克,土豆丝50克,生菜丝50克。

调料:胡椒粉2克,精盐5克,鸡粉3克,料酒8克,葱姜水15克,干淀粉5克,色拉油1000克。

制作:1、黑鱼去内脏洗净,剔肉去皮,切成粗丝,然后用清水漂洗干净,控净水分,放入胡椒粉、精盐、鸡粉、料酒、葱姜水拌匀,放入冰箱打到0℃腌制15分钟。2、将鱼丝拍上干淀粉入四成热的油中小火滑散、炸干(约5分钟)捞出沥油,然后将油温升至六成热,下入土豆丝小火炸脆。3、把生菜丝摆在盘四周,中间放上炸好的土豆丝,上面放鱼丝和拌好的牛肉粒麻香粉。


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