其实通俗地讲,瑶柱就是我们经常在酒楼吃到的诸如“蒜蓉粉丝蒸扇贝 ”、“豉汁蒸扇贝”的扇贝的干制品,也就是我们通常讲的干贝。
更准确地说,瑶柱实际上是多种贝类闭壳肌干制品的总称;因其味道特别鲜美,素有“海鲜极品”的美誉,也是我们说的“海八珍”之一。为什么说瑶柱是多种贝类闭壳肌干制品的总称呢?就目前来说,已经发现的可制作瑶柱的贝类有已达30多个品种了,只不过我们经常能见到的也就是那么有限的几种。譬如扇贝的干制品、“日月贝”的干制品(鲜品称为 “日月螺”)、“西施舌”的干制品、“花蛤”的干制品等等。
那么,我们平时如果购买瑶柱,该怎么挑选呢?首先要看瑶柱的大小,一般来说,个头越大也就越贵,瑶柱的个头按直径来说,最大的与最小的几乎可以相差5、6倍;其次是看颜色,瑶柱表面呈金黄色,掰开来看,里面也是金黄或略呈棕色的就是新鲜的标志;如果表面有一层薄薄的白粉状的附着物,则是风干多时的,这样的瑶柱,用来煲汤、做粥品还可以,但用来做菜,味道就会差很多了。此外,购买瑶柱一定要选择颗粒完整的。
以瑶柱为原料的菜式比较多,但其食用方法却不算多,多以调味为主,以“扒”“烩”“羹”的手法为多,比如“瑶柱扒菜胆”“瑶柱海鲜羹”“瑶柱烩鱼翅”等。制作这些菜肴,一般都是将涨发后的瑶柱拆丝或捻碎后与其他原料配搭,所以,做这些菜肴的时候,瑶柱选择那些颗粒较小的即可。选择颗粒较大的瑶柱,一般会用来做“原粒”的菜肴,最经典的就是“蒜子扣瑶柱脯”,这道菜对瑶柱的品质要求也最高。
至于瑶柱的涨发,相对于其他干货的涨发要简单许多。原则上用姜葱汤蒸炖即可,用意是去除其本身轻微的腥味。
瑶柱涨发的步骤:
1、用清水将干瑶柱浸泡15分钟左右,使其吸收水分自然回软。
2、用手轻轻地将瑶柱洗净,同时去除瑶柱边角上的老筋。一定要洗干净,注意沙子。
3、将洗净的干瑶柱放入一个大瓷碗中,加入适量的姜片、葱段、花雕酒以及清水。水量以稍没多瑶柱为宜。
4、蒸锅烧开,然后将瑶柱放入,大火蒸30分钟即可。
ps:涨发后的汤汁建议保留,可以做烧菜的汤汁,鲜味可媲美味精。当然,前提是瑶柱的质量一定要好。