在粤菜里,所谓的芡汤,准确地说应该叫“味水”,也就是一种自制的复合调味汁。其最大的有点就是简单、方便、快捷。“味水”融合了盐、鸡粉和糖等主要的调味料,在炒制诸多菜肴,尤其是清炒和滑炒类菜肴的时候都可以用“味水”来“定味”,而不必像其他菜系那样分别放入调味料。从而不仅使出菜速度变得快捷,而且菜品在超短时间内也更容易均匀入味。 那为什么又要称味水为芡汤呢?这是因为厨师在使用“味水”时,往往要配合适量的生粉(水淀粉),而且是在菜肴将成时才淋入锅内,以起到勾芡的目的,故味水也得名芡汤。一般粤菜炒锅师傅的跟前,味水和水淀粉的料罐必须要同时存在,缺一不可。 芡汤在兑制上,一般有两种,一是用开水(或凉开水)兑成,二是用上汤(或二汤)兑成。在兑制时,芡汤的调味料比例可以说没有一个非常严格的界定,很多专业厨师往往也会凭感觉兑制。但对于初学厨艺的人或者在家里烹制菜肴时,我觉得还是有个准确的兑制斤两比较好。 不过,家里做菜不比酒楼厨房,酒楼厨房里每天兑制芡汤都是一下子兑制出一天的用量,往往会一次兑制一两斤。而家里兑制芡汤,充其量也就是炒那么一两个菜,所以,芡汤的兑制斤两如此说来也就意义不大了。不过我还是要推荐一个酒店厨房里芡汤的兑制斤两,大家可以根据这个斤两来做参考,根据自己在家里的需要,减量配搭。 芡汤兑制方法:取开水(或凉开水)500克,加放精盐40克、味精50克、白糖15克及鸡精少许调匀即成。 PS: 1、调制芡汤,可放鸡精也可不放鸡精,这是因为芡汤若加入鸡精,那放置时间稍长便容易变质。 2、兑制芡汤时,一般不能加美极鲜酱油等有色调料,但在制作菜肴时,可根据菜肴的具体要求,用适量芡汤加美极鲜酱油、蚝油、胡椒粉、香油等补充菜肴的味道。
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