“有没有酸菜炒汤圆?”在贵州，到餐馆吃饭的顾客总是一落座就问。
　　
一道看似简单的酸菜炒汤圆在风行贵州后，近几年，逐步流行开来，在四川、重庆、北京、上海、江苏、广西、云南等地也销售的不错，有人说这是一道创新菜，也有人说是一道暴利菜。有的菜品开发人员去品尝后直接移植，有的餐馆老板找上门来要求传授，也有厨师在报刊杂志上学做。上市后的酸菜炒汤圆更是花样百出，对于此菜，笔者想把它的创制过程、思路、方法、制作关键详细说明，以便更多的食客能够品尝到这款美味，更多的厨师能够从中得到启发。
　　
创新思路
　　
2001年初，已经是中国烹饪名师、烹饪技师，烹饪大赛上获得6金2银的川籍贵州厨师杨荣忠在重庆郊县某枇杷生态休闲山庄事厨，当时根据山庄的地理位置和定位，推出了系列乡土风味菜肴。在汤圆这款菜上来了兴趣，传统的汤圆多是煮食，只有贵州在上世纪七八十年代有过一家吴家有炸汤圆，因受顾客喜欢和行业协会推荐，被评为首届“中华名小吃”，但好景不长，繁华已逝。还有贵州黔西南布依族苗族自治州首府兴义市的咸陷鸡肉汤圆，也是煮食。“创新即创旧”、“创新即创造”，杨荣忠整天都在思考，心动不如行动，试着将汤圆用来蒸、煮后炒；蒸、煮后拍粉炸制后炒；炸后炒。后来发现，蒸与煮相差不大；煮后炒不成形，难入味。
　　
炸后炒，成色不错，炸制时难度大，味型难定，配料难找。怎么办呢？开始自己包汤圆来炸，发现汤圆包制不均匀，皮厚薄不一致，炸制时总是粘连，随即又是皮薄的地方爆破漏陷，陷里的汤料和芝麻等将炸油染黑，炸制的汤圆发黑发暗，造成油料浪费。最终选用超市均有售的冰冻小汤圆，相对独立不粘连，皮厚薄一致，容易炸透，不易爆破导致漏陷，更易根据要求而选择汤圆的皮与陷的品种，如糯米、高梁皮，芝麻、玫瑰、洗沙、冰桔、桃仁、蜜枣等。可同时使用也可单独烹制。
　　
味型和配料的选择。炸之后的汤圆皮脆糯，陷甜香，因皮的保温性较强，略烫，同时略显油腻和甜腻，难以接受。分析和组织主厨讨论几次后，去掉了油重带汁的家常味、豆瓣味、糟辣味，也排除白油味、咸鲜味，由于汤圆陷是甜的，一开始就拒绝了味精、鸡精等鲜味调料。配料上要从新鲜蔬菜末、鲜嫩脆的丁状原料和清香味微苦的山野菜里寻找，干货原料的干豇豆、干腌菜等也在大家的视野之内。最终，大家认为，用既是原料又是调料的无盐贵州酸菜或咸酸爽的四川酸菜烹制，效果极好。多次试验后，为了保证汤圆脆糯、陷甜香，将试验中原先选用的姜葱蒜去掉，保留了干辣椒，并将原来的大块四川酸菜剁细成末，让其在烹制过程中全部附着在汤圆表面，减少其油腻程度。最后，加上干辣椒炝制成煳辣香味。汤圆脆糯，甜香不腻，煳辣酸鲜的酸菜炒汤圆终于成功问世了。
　　
流向市场
　
2002年，笔者与杨荣忠在贵阳一家文化饮食广场共事，与老板协商后，喜欢琢磨餐饮文化和撰写稿件的万德修将此菜推荐到贵州商报，报社新开美食版以“黔地新味”栏目首次刊登了酸菜炒汤圆，贵阳的好吃嘴们拿着报纸通过报社找上门来品尝，随后，专业厨师、餐馆老板和新闻记者都随风而至。虽然菜肴是厨师创制的，但老板为了利益，建议在烹制时严格按照程序进行。而别的专业厨师和餐馆老板来“偷学”时，故意在装盘后的盘边丢上几颗味精、鸡精或是姜米、蒜米之类的调味料；新闻记者采访或是要求我们发稿时，就将“四川酸菜”换成了“贵州苗家酸菜”，这样一来，一时间贵阳市场上家家餐馆都有了这道菜，但食客常常是食后扫兴而归。最终又找报社和万德修，要求告知正宗的酸菜炒汤圆在哪里。直至今天，许多餐馆也还在用贵州酸菜炒汤圆。因为酸菜没盐味，炒制时需加盐，往往会发苦和酸味不纯正。
　　
原料分析与加工
　　
汤圆元宵吃汤圆的习俗始于东晋，盛于唐宋。东晋时期，人们在正月十五吃豆糜加油糕，或白粥泛糕。可以说，这两种点心是元宵的最初制作形式。据载，在北宋的汴梁（今开封）和南宋的临安（今杭州），汤圆发展为一年四季供应的风味小吃。如今各地通称的汤圆，古时称“水团”，商人图吉利称“元宝”，贵州民间还有叫“汤粑”的。
　　
四川酸菜四川酸菜是将洗净晾干表面水分的青菜，浸泡在用老泡菜水、清水、精盐、香料包（花椒、八角、桂皮等用纱布包扎封口）调制的泡菜水中，加盖密封经乳酸发酵而成，三五天可食用，保存得当越陈越香。如果在泡坛中加入鲜活鲫鱼，即成鱼酸菜。
　　
这种咸鲜脆嫩、回味悠长的四川酸菜与四川泡菜相似，是由泡菜衍生出来的。目前，新繁袋装罐装四川泡菜已畅销国内外。
　　
为了达到更好效果，汤圆和酸菜都可以与厂家和供应商联系，按照质量要求定做，加工中，不能采用厨房常用的浸泡酸菜法退去过多盐（咸）味，以保证在整个菜肴制作中的调味和口味醇正。只需将酸菜剁成碎末，挤去多余的水分即可。
　　
烹制关键
　　
制作过程较为简洁，但技术难度较大，建议家庭不要模仿制作。
　　
炸制炸制过程中，重点需要注意安全，一是油温较高，注意掌握，以免油温过高、火太大，下入原料后起火星，导致油料燃烧，特别是在炉灶密封不严、厨房空间低和抽油烟机上油污较重的地方，更要注意。二是冰水遇到高油温会受压爆破，须轻轻推动汤圆，破坏冰水的活动，让其在锅底就消失，同时糯食原料也会随油温的升高出现爆破现象，也用同样方法让其消失。
　　
冰冻汤圆已将部分水分集中到表皮，宜选用大火旺油，八成油温较为合适，单份炸制，适合下料后见其表皮变黄将锅端离火口，让快速挥发水分后的汤圆紧皮，让温度循序渐进渗透里层。再上火后改中火，炸制开始轻微爆破时，再次离火浸炸，半分钟左右趋于稳定；再次上火炸制，第二次开始爆破时快速倒进漏勺滤油，此时的汤圆黄白相间，脆糯兼有。多份炸制下料后不必将锅端离火口，但需将火调制中火，同样见其表皮变黄、开始轻微爆破时离火，趋于稳定后，再上火炸制大量爆破时快速倒出滤油。建议一次最多不超过7份，并且分两次下锅，即先下4份料，待锅内汤圆表皮变黄时下入剩下的3份。同多份炸制的过程相同，这样出来的汤圆就有黄白两种。
　　
炸制过程中，油温不能低，达不到温度会出现原料粘连，一旦粘连就无法炸透和成型，甚至炸不熟，导致失败。两次爆破均不可让其自然发展，否则就会漏陷，导致陷心中的糖分在高油温中糖化，污染油料或原料，色变暗，味变苦，不成形。
　　
炒制炸制的原料脆糯兼有，黄白相间，在炒制时，需要快速轻翻，切不可将其理解为煸炒的技法，保持原料的形状和口感、色彩等。
　　
炒制时留少许油，（切记不宜多，多则酸菜粘裹不上和成品过于油腻），用小火将干辣椒炝炒至色棕红、脆香时下酸菜后略炒，放入刚炸好的汤圆，快速轻轻翻滚使其酸菜粘裹在汤圆上，及时起锅。
　　
调味这款复合味型的菜肴重在工艺，味均来自所选用的半成品或可直接食用的原料，在炒制时融合在一起而成。炝炒辣椒的煳辣香脆和酸菜炒出的酸鲜脆香加上汤圆的脆糯甜香。使汤圆脆糯，甜香不腻，煳辣酸鲜。
　　
装盘干香和复合味型的结合配上蒸熟的用南瓜雕刻的月季花朵，造型美观，而且食用汤圆后，用清甜的南瓜。满口留香、回味悠长。
　　
食用起锅装盘后，快速上桌，并要提醒食客趁热速食。
　　
　　
这里还是告诉你酸菜炒汤圆的详细制作。
　　
原料：冰冻小汤圆200克，四川酸菜50克，干辣椒20克。
　　
制法：
①将四川酸菜剁成碎末。
　　
②净锅上火下油烧至七、八成热，下入冰冻小汤圆，离火浸炸至皮脆开始爆破时，上火略炸后快速倒出滤油。
　　
③锅内留油少许，下入干辣椒慢慢煸香煸脆，下酸菜末炒香，投入炸制过的汤圆快速炒至汤圆外皮裹上一层酸菜末时装盘上桌。