介绍: 河北菜和河北的风景一样,长期以来给人的感觉是质朴和家常,随着去京津两市考察的河北厨师越来越多,河北菜吸收了更多的时尚元素,变幻出更多的创意菜式。
酒店介绍: 浪味仙酒店规模超过1万平方米,汇集了近百种海产品,是保定最大的海鲜酒楼。2013年底,该店月营业额比1500万降至400万,其中热菜、凉菜、面点等部门均有不同程度的“萎 缩”,只有铁板烧杀出重围,营业额毫无影响,每月稳定在20万元。因此,今年1月,浪味仙酒店将原来的6个铁板烧包房增加至10个,又另拨了能容纳80个餐位的大厅专门用于经营铁板烧自助餐。铁板烧团队果然不负众望,当月就创造了60万元的流水,占总营业额的15%。
菜品制作: 吕德诚,现任河北保定浪味仙酒店行政总厨。
制作关键: 1、鱼头太小,骨头里的鱼油含量少、腥味重,鱼头太大,肉质呈“拉丝”状,口感发柴,所选鱼头应在2.7斤-3.2斤之间,鱼骨里富含鱼油,而且肉质鲜嫩不腥。 2、铁板不能调节大小火,只能通过位置的不同来调控温度:铁板中心温度最高,称为正火心,相当于炉灶的大火,以正火心为圆点,沿半径50厘米向外辐射,温度越来越低,分别相当于炉灶的中火、小火、微火,超过50厘米,铁板上没有热度。此菜应先将鱼头放在铁板的中心位置,这里是大火,锡纸包受热后迅速膨胀鼓起,然后推到距离中心30厘米处,此处火力为中小火,慢慢加热防止锡纸包内的水分焅干。
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