创意: 这款菜我设计成按位上,增加入口滑嫩无比的鲜咸味,初夏时节的塘鲤鱼体肥籽满,用其入菜是江南水乡独特的佳肴,塘鲤鱼个体虽小,但肉质细嫩可口,营养丰富,配上蛋液一起煮,鲜嫩幼滑、别具风味,另外用塘鲤鱼加春笋、雪菜红烧,味道也不错。
菜品制作: 郑雨红,苏州苏城家宴的行政总厨,他从做家宴餐厅调入商超店,把苏州宴席中必点的松鼠鳜鱼、酱汁肉、塘鲤鱼炖蛋改为位上,提升了单价,降低了成本,创新地把老苏州菜改良为必点招牌菜。
关键: 1、制作此菜,塘鲤鱼必须选择鲜活的,原料新鲜,肉质鲜嫩,成菜无腥味。 2、炖蛋时注意好加汤的比例,一般蛋液与鲤鱼汤的比例为1:1,并控制好时间,上笼蒸制10分钟即可,这样炖蛋出品透亮滑嫩。
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