特点: 鸭肝价格低廉,多用于制作卤味,而京鲁民俗餐厅的凉菜大厨却将其煮后打泥,与香草汁同熬,然后铺在烤酥的面包片上,鸭肝嫩、面包酥,中西合璧的卖相很受食客欢迎。
技术关键: 1、鸭肝要长时间冲水,出品才白,否则颜色发乌。 2、鸭肝要两遍过火,第一遍煮制是为了去掉腥味,第二遍是为了给鸭肝补味,并加入冻粉、凝胶粉帮助其定型。需要注意的是,两遍制作时都需保持微火,否则易将鸭肝煮老。 3、熬鸭肝泥和烤面包要同步制作,这是因为鸭肝泥要趁热(凉后易凝固)倒在放凉的面包上(热面包易变形),而鸭肝熬制需15分钟,面包烤8分钟即可出锅,这中间空出的7分钟足够使面包变凉。
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