特点: 此菜以文昌鸡为主料.借鉴传统粤式烧鹅的制作方法,将整鸡先烫皮、再挂脆皮水,表面“裹上”一层亚麻子后挂入风房吹干,最后经过挂炉烤、热油炸两步制熟成菜,口感外脆里嫩、皮酥肉香,外层的亚麻子还散发着阵阵坚果香气.+分诱人。此菜还有一个特别之处--将常用的以白醋、大红浙醋、白酒、麦芽糖调成的脆皮水加以颠覆,改用鸡蛋清、三花淡奶搭配麦芽糖调制而成,烤好的鸡皮颜色红亮,口感更加香脆!
制作关键: 整鸡挂完脆皮水后,要用厨房专用纸将鸡脖上的刀口包住,然后再风干、入挂炉烤制,否则血水容易流出,冲掉脆皮水,影响上色效果。
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