特点: 在传统“白切东山羊”的基础上稍作改良.将煮羊肉的普通香料水换为“香料+羊肉”组合熬成的羊汤,煮出的东山羊香味更浓。入口筋道,肉皮弹牙,滋味浓郁。
酒店介绍: 1978年,一家名为“新兴小食店”的餐饮小馆在广州前进路开门迎客,这家小店的主人就是李文平的父亲李炳荣。李炳荣曾在机关食堂做过厨师,应付一间不足100平方米的小店绰绰有余。也就在这一年,17岁的李文平高中毕业,响应政府自谋职业的号召,他进入“自家产业”,跟随父亲穿梭于灶台锅边,从此开启了自己的烹饪生涯。 由于当时资源匮乏,可以用来入菜的食材并不多,因此“新兴小食店”只做宵夜档,主要售卖粥、粉、面等。到了1983年,“巧妇难为无米之炊”的年代终于过去,“新兴小食店”增加了午晚两市,成功升级为“新兴饭店”,推出的牛腩饭、香焖五花腩、秘制羊肉煲、萝卜煎咸水鱼等菜品广受食客好评,尤其是“秘制羊肉煲”,汤鲜味美,香醇不腻,很快就成了远近闻名的美食招牌。 众所周知,广东人对羊肉的接受度较低,那么“新兴”的羊肉煲为何能广受青睐呢,李文平说:“我父亲烹制羊肉有两点‘秘方’:一是注重选料,一定要选择吃青草长大的羊,其肉质鲜嫩又有嚼劲,味道非常纯正;二是要用‘广东三宝’(指陈皮、老姜、禾秆草)之一的禾秆草(即稻草)来熏制羊肉,将活羊宰杀治净后,置于点燃的禾秆草上,燎去余毛的同时,稻草的清香也‘钻入’羊肉,起到一定的去膻作用,熏好的羊皮色泽金黄,还带有一丝焦香味,入菜效果特别棒。就是靠着这一煲羊肉,‘新兴’的名气成功打响。” 经过20余年的沉淀,新兴饭店成为广州烹羊的先行开拓者,确立了“广州吃羊第一家”的地位。2004年,“新兴”迈出了扩张的第一步,新兴家喻酒家应运而生,李文平不再局限于单纯做散餐,而是将目光转向了宴席与商务接待。在“新兴”老牌热销菜品的基础上,李文平又带领酒店的厨师团队研发出了一系列创新羊肴,如真味白切羊、脆皮果仁羊扒、鲜扣顶羊鲍、葛仙米羊奶豆腐等。凭借着特色鲜明的“全羊宴”,新兴家喻酒家在高档林立的广州餐饮圈内,做出了自己的个性。
菜品制作: 李文平,中国烹饪大师,广东烹饪名师,现任广州新兴饭店执行董事、金羊座时尚餐厅总经理、新兴家喻酒家总经理。
东山羊: 带皮人菜有嚼劲。 盐池羊: 肉质细嫩不耐火。 东山羊、盐池羊是新兴家喻酒家制作羊肴所用的两种主要原料,二者产地不同,各有千秋。东山羊主要产于海南万宁的东山岭,岭上草木葱笼、泉水丰沛,在此处生长的东山羊毛色乌黑,由于经常跑动,体内纤维相对较硬,羊肉筋道有嚼劲,制作时一般带皮入菜,比较耐火,可白切、红焖或“打边炉”,做法多样。 盐池滩羊则是宁夏的一大特产,属于优质的绵羊品种,肉质细嫩,腥膻味小,脂肪分布均匀,味道十分鲜美,滩羊的毛皮质地非常柔软,是制作皮衣、皮具的上等材料。由于盐池滩羊的羊肉质地细嫩,因此不耐火,不适合长时间加热,代表做法为手抓羊、清炖羊肉等。在新兴家喻酒家,两种羊对应的代表菜分别是“真味白切羊”、“萝卜清汤盐池羊”。
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